1.02.2016

SALEP (Orchis spp)

Global Bilgiler  /  at  15:41  /  No comments

Salep
Salep (Türkçe: salep, sahlep;
Farsça: ثعلب, saalab;
Arapça: سحلب, saḥlab;
Arnavutça: salep;
Azerice: səhləb;
İbranice: סַחְלֶבּּ, saḥleb;
Yunanca: σαλέπι, salepi;
Sırp, Makedon ve Boşnak dillerinde; салеп, salep),
Orchidaceae (orkideler) ailesinin birçok türünün toprak altı yumrularından elde edilen toz ve bundan üretilen içecek. Ayrıca orkide türlerine Anadolu'da verilen genel ad. 
SALEBİN BİYOLOJİSİ
Salep bitkisinde çimlenmenin ilkbaharda, yaz mevsiminin ilk günlerinde, ağustos ayında, kışın ilk zamanlarında olduğu belirlenmiştir. Çimlenen tohumdan yumru ve yapraklar uzun yıllar sonra meydana gelir. Ortalama en kısa süre 2-4 yıldır. Yayılış gösterdiği alanlarda genellikle tohumla çoğalmakta olup vejetatif orkide kümelerine de rastlanmaktadır. Tohumları çok küçük olup toz gibi bir yapıya sahiptir. Endosperm bulunmayan tohumlarda embriyolar canlılıklarını çok çabuk kaybetmekte ve doğal ortamda sadece % 5’ten daha azı çimlenebilmektedir.
Çimlendikten sonra ergin bir bitkinin meydana gelebilmesi için 2-16 yıl gibi uzun bir süre beklemek gerekmektedir.
Bitkinin yumruları ise her yıl tek bir yavru yumru meydana getirmekte ve yeni yumru geliştikçe eski yumru gıda kaynağı olarak kullanıldığından buruşarak yok olmaktadır.
Bitki topluluklarının büyük çoğunluğu endo ve ekto mikoriza olmak üzere iki büyük mikoriza grubu tarafından enfekte edilmektedir. Ekto-mikoriza daha çok yüksek yapılı orman ağaçlarının kök yapılarında bulunmaktadır.
Bunlar bitkiye besin alımını arttırmanın yanı sıra, bitkinin, tuzlu ve kurak koşullara, ağır metal toksisitesi ve sıcaklık stresine karşı dayanıklılığını da artırmakta, büyümeyi teşvik edici hormonlar salgılamaktadır.
Tohumları çok küçüktür ve besin dokuları olmadığından, yaşayabilmek için bir toprak fungusu ile ortak yaşama girmek zorundadırlar. Dolayısıyla normal bir tohum ekimi ve bitki gelişimi olamamaktadır. Laboratuvar şartlarında fide gelişimi sağlansa da tohumdan gelişen bitkilerin sökülecek hale gelmesi çok uzun zaman almaktadır.
SALEBİN EKOLOJİSİ
Salep türlerinden elde edilen yumruların, toprağa şaşırtılmasında en uygun zamanın Eylül – Ekim
ayları olduğunu belirlenmiştir. Kum, orkide türlerinin dağılımı üzerine etkili bir çevresel değişken olarak belirlenmiştir. Çimlenme için fungal etkinin yanında en uygun sıcaklığın 20-25 °C olduğu tespit edilmiştir. Doğal flora da salep bitkisinin yetiştiği toprakların; genellikle kumlu killi tın, killi tın tekstürlü, kireç miktarının çoğunlukla düşük, genellikle hafif alkali reaksiyonlu, azot yönünden yoksul, bitkiye yarayışlı fosfor yönünden varsıl, değişebilir potasyumu ise yeter ve yüksek düzeyde içerdiği belirlenmiştir.
SALEBİN DOĞAL YAYILIŞI
Dünya üzerinde gerçek çöller dışında deniz seviyesinden başlayarak 5 000 m yükseltiye kadar orkide türlerine rastlanabilmektedir. Türkiye de salep türlerinin yetişme ortamları genel hatları ile ormanlık, makilik, çayırlık, zeytinlik ve tarım alanlarıdır. Ağırlıklı olarak koyu gölge olmayan, orman ve maki içi açıklıklarda yayılır, ışık ihtiyacı yüksek değildir. Gölgeyi seven bir bitkidir. Salep orkidelerinin en yaygın bulunduğu bölgeler; Kuzey Anadolu (Kastamonu, Sinop), Güney Anadolu (Muğla, Antalya, Silifke), Güneydoğu Anadolu, (Kahramanmaraş, Gaziantep, Hatay) ve Doğu Anadolu (Elazığ, Van, Muş, Bitlis, )’dur.
YAPILAN BİR KISIM BİLİMSEL ÇALIŞMALAR
Tabii florada yetişen salep bitkisinin kültüre alınarak vejetatif ve generatif olarak üretimi konusunda bazı araştırma ve sonuçları mevcuttur. Salep türlerinin çoğaltılması çalışmaları ağırlıklı olarak üç başlıkta yapılmaktadır.
Bunlar;
1) Tohumun mantar yardımıyla çimlendirilmesi,
2) Bitki parçalarından çoğaltılması
3) Doku kültürü yoluyla çoğaltılmasıdır.
Salep türlerinin tohumları ile mantar tür veya topluluklarının ilişkileri birçok çalışmaya konu olmuştur. Çimlenen tohumdan yumru ve yapraklar uzun yıllar sonra meydana gelir. Ortalama en kısa süre 2-4 yıldır. Bazı türlerde 16 yılı bulmaktadır. Bununla birlikte son yıllarda ülkemizde de bu yönde çalışmalar yapılmaktadır. Salep türlerine ait tohumların çimlenmesine katkısı olan mantarlar üzerine yapılan araştırmalarda; tohumlarının çimlenmesi üzerinde bazı mantarların etkili olduğu tespit edilmiştir. Ülkemizde de Rhizoctonia repens mantarı ile Orchis laxiflora, O. palustris ve Dactylorhiza urvilleana türleri arasında, Rhizoctonia anaticula mantarı ile Dactylorhiza osmanica ve D. iberica türleri arasında, Rhizoctonia solani mantarı ile Dactylorhiza osmanica ve Orhcis tridentata türleri arasında, salep-mikoriza ilişkisi bulunduğu tespit edilmiştir.
Orkidelerin kültürüne dönük yapılan birçok bilimsel çalışma göstermiştir ki; orkidelerin çok küçük olan ve endospermi olmayan tohumlarının çimlenmesi için gerekli en uygun nem, sıcaklık, ışık, oksijen ve toprak şartları olsa dahi, mikorizal mantarlarla enfekte olmadan, çimlenme gerçekleşmemektedir.
Doku kültürü koşullarında salep üretimi (bitki ve yumru) için kullanılacak gıda ortamlarının, hormon konsantrasyonlarının ve çevre faktörlerinin her tür için değişebileceği ve bu nedenle her tür için ayrı ayrı çalışma yapılması gerektiği tespit edilmiştir. Yapılan bilimsel çalışma sonuçlarına göre; bir türün çimlenme oranının, besin ortamının değişmesine bağlı olarak farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. Crawley adlı bilim adamı, sekiz yıl süreyle yaptığı çalışmalarda, çeşitli varyasyonların olduğu, gübrelenen ve gübrelenmeyen alanların olduğu orkide bölgelerini karşılaştırmıştır. Sonuçta gübrelemenin, orkide sayılarını artırmada önemli bir etmen olduğunu saptamıştır.
In vitro (labrotuvar ortamında) yetiştirmede fungus ve orkide tohumlarının bir arada bulunması çimlenmeyi olumlu etkilemektedir. Bir alternatif olarak fungusun içerdiği besin maddelerinin yapay olarak konulması ile de hızlı bir çimlenme sağlanabilmektedir.
Salep orkidelerini kültüre alma amacı ile birçok çalışma yürütülmüştür. Yapılan farklı çalışmalarda İn-vitro koşullarda, farklı türlerde, olumlu sonuç alınmasına rağmen, büyük miktarda ticari üretimin gerçekleştirilebileceği bir metot geliştirilememiştir. In-vitro yöntemler dışında in vivo(yaşayan doğal ortamında) koşullarda da salep üretim olanakları araştırılmıştır. Yapılan denemeler; salep için sökülen orkidelerin yumruları alındıktan sonra toprak üstü gövdelerinin tekrar dikilmeleri durumunda, çoğu kez bitkinin hayatta kalabileceğini, hatta tohum üretebileceğini göstermiştir.
Salep orkidelerinin doğal ortamlarında bollaştırılması düşüncesi ile yapılan çalışmalarda en ümit var tür olarak Orchis sancta görülmüş ve gözlemlerde bu türe ağırlık verilmiştir.
Ülkemizde en ümit var çalışma, Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü tarafından yürütülmekte olup, son aşamasına gelinmiştir. Salep orkidelerini, yumrularından tarla koşullarında üretmeyi amaçlayan çalışmada önemli bulgulara ulaşıldığı, uygulamanın başarılı olduğu belirtilmektedir. Doğada yapılan incelemelerde bazı bitkilerin tek tek bulunurken bazılarının 5-10, hatta 40-50’lik gruplar halinde bulundukları gözlenmiştir. Bu bitkiler daha yakından incelendiklerinde bazılarının 1 yerine 2 adet yeni yumru meydana getirdiği görülmüştür. Bu bitkiler besin maddeleri ve organik maddece zengin fide toprağı olarak nitelendirilen ortamlara dikildiklerinde 2-3, hatta bazılarında 5-6 yeni yumru meydana getirdikleri tespit edilmiştir.
Yumru verme yetenekleri bakımından en öne çıkan türler Serapias vomeracea (Burm.fill.) Brig., Orchis sancta L. ve Ophrys bombylifera Willd. olmuştur. Bunlardan ilk ikisi hem kültür şartlarına uyumu, hem de yaygın olarak bulunmaları bakımından ön plana çıkmışlardır. Orchis morio L., Orchis italica Poiret. ve Orchis anatolica Boiss. ise üzerinde çalışılabilecek, ümit var diğer türlerdir.
SALEBİ TEHDİT EDEN UNSURLAR
Türkiye’de salep türlerini tehdit eden etmenler hususunda çalışmalar mevcuttur. Salep türlerinin doğada bulunan düşmanlarının başlıcaları; tavşan, domuz, keçi ve koyundur. Fakat belirtilen hayvanların ne kadar salep tükettikleri konusunda herhangi bir bilgi bulunmamaktadır. Aynı zamanda salep türlerinin diğer bitkilerle girdikleri hayat mücadelesi sonunda yayılışları daralmaktadır. Birçok salep türü koyu gölge altında gelişemediğinden, orman ve maki içi boşlukların azalması saleplerin yayılışını tehdit etmektedir. Orchidaceae familyasını dünya ölçeğinde tehdit eden etkenler başlıca iki ana guruba ayrılmıştır:
1) Yetişme Ortamlarının Bozulmasına Bağlı Etkenler;
a) Ağaç kesim ve nakliyatı,
b) Tarım ve ağaçlandırma,
c) Yetişme ortamının parçalanması,
d) Kentlerin gelişmesi
e) Madencilik faaliyetleri
2) Toplanmasına Bağlı Etkenler;
a) Süs bitkisi olarak ticareti,
b) Bilinçsiz toplayıcılar ve
c) ilaç, drog vb. yerlerde kullanımını son yıllarda artması
Ülkemizde salep türlerinin korunması kapsamında devletçe oluşturulan hukuksal tedbirler, 1974 yılında salep türlerinin ihracının yasaklanması ile başlamıştır. CITES yani “Nesli Tehlikede Olan Yabani Hayvan ve Bitki Türlerinin Uluslararası Ticaretine İlişkin Sözleşme” 27 Eylül 1994 tarih ve 4041 sayılı Kanun ile onaylanmış ve 20 Haziran 1996 tarih ve 22672 sayılı Resmi Gazetede yayınlanmıştır.
FAYDALANMA VE EKONOMİK DEĞERİ
Salep ürünü veren orkide türlerinin toplanması ve ticaretine dönük tedbirler kapsamında yapılan hukuki düzenlemeler neticesinde ihracı yasak bir ürün olmuştur. Ancak doğadan toplanmasına dönük yasak algısı sadece ormanlık alanlar için oluşmuştur. Orman rejimi dışındaki alanlardan toplanmasına dönük herhangi bir hukuki hüküm ve yaptırım bulunmamaktadır. Salep için 1 kg kuru yumru elde etmek için doğadan sökülmesi gereken yumru (bitki) sayısının 1000-4350 adet arasında değiştiği belirlenmiştir. İç tüketime konu edilen salep miktarının 20 ila 45 ton civarında olduğu, bunun içinde 40 ile 180 milyon adet bitkinin toplandığı tahmin edilmektedir.
Salep ’in ekonomisine dair yapılan araştırmalar, salep ticaretinin yoğunlukla yapıldığı yerlerdeki gözlem ve mülakatlara dayalıdır. Resmi istatistiki veri toplanamamaktadır. Salebin ilk toplayıcıları, topladıkları 1 kg yaş ürünü 10-15 TL den tüccara satmaktadırlar. Kuru salebin pazardaki kg fiyatı 200 TL ye kadar çıkmaktadır.
Salep ağırlıkla dondurma, yoğurt, içecek karışımlarında kullanılmaktadır. Tıbbi-aromatik ve kozmetik alanında kullanımı da mevcuttur. Gıda ve eczacılık alanında kullanımı da ürünün önemini artıran diğer kullanım alanlarıdır. Üretimin ağırlıklı olarak yapıldığı yerler; 
Ege Bölgesi (%50), 
Akdeniz Bölgesi (% 15), 
Karadeniz Bölgesi (%15), 
İç Anadolu Bölgesi (%10),
Doğu Anadolu Bölgesi (%5), 
Güneydoğu Anadolu Bölgesi (%5) dır.
Kaynak:OGM Saleb Eylem Planı

SALEP NASIL YAPILIR?
Hazır salep paketlerinin birçoğunun üzeri okunursa içerisinde yok denecek bir miktarda salep olduğu anlaşılır. Salep tadını seven ve hızlı bir sonuca ulaşmak isteyenler gerekli kıvamın değişik nişasta ve pirinç unu karışımları, katkı maddeleri ile sağlandığı tarçın ve vanilya desteği ile beklenen aromaya ulaşılan bu ürünleri kullanmak durumundalar. Diğer bir seçenek de salebiyle tanınmış bazı muhallebici ve pastanelere gitmek olabilir. Ancak buralarda da içeriğine yönelik kaygılar bir yana bırakılırsa aşırı şeker konulması yaygın bir üretim hatası olarak öne çıkıyor.
Lezzeti ve kokusuyla kış günlerinin vazgeçilmezi salep doğallığından, katkısızlığından ve içeriğinden emin olunarak evde yapılabilir. Hazırlar kadar kolay olmamasına ve ilk başta pahalı görünen fiyatına rağmen ev yapımı salep emeğinize değecek nefis bir içecektir. Bir aktardan alınacak 50 gramlık saf orijinal salep ile yapılabilecek içecek miktarı dikkate alınırsa aslında o kadar da pahalı olmadığı düşünülebilir.
HAKİKİ SALEP NASIL ELDE EDİLİR
Türkiye’de daha çok Orchis Ophyrus ve Serapias adlı yabani orkide çiçeklerinin kök yumrularından elde edilir. Çiçekleri farklı renklerde salkım veya başak şeklindedir. Çiçeklenme döneminde çıkarılan o yıla ait yumrular yıkanıp temizlenir ve ipe dizilir. Kaynatılıp açık havada kurutulur ve “çekirdek salep” elde edilir. Taş değirmende dövülerek öğütülür ve toz salep haline getirilir. Toros dağları, Kahramanmaraş civarı, Adıyaman, Bitlis, Kastamonu başta olmak üzere İç Anadolu, Batı Karadeniz, Batı Anadolu’da yetişir. Salep ticaretinin merkezi Burdur'un Bucak ilçesindedir.
Farklı yörelerin değişik lezzette salepleri vardır. Harmanları da kullanılır. Toz salep hem kış aylarında sıcak içecek olarak hem de dondurma yapımında kullanılır. Dondurma üretiminde stabilizatör madde olarak salep, Maraş dondurmasına sağladığı koku, lezzet, elastik-sert ve esnek doku, erimeye karşı dayanıklılık gibi niteliklerden dolayı tercih edilir. Bu glikomannan denilen suda çözünebilir bir maddeden kaynaklanır ve bu açıdan zengin olan iri yapılı yayla salebi dondurma üretiminde kullanılır. Çözünebilir lifli bir besin maddesi olarak da değerlendirilen glikomannan suyu tutma niteliğinden ötürü bazı besinlerin, özellikle dondurmanın kıvamını artıran bir malzemedir. Çayır salebi bu maddeyi fazlaca içermez ve salep içeceği hazırlanması amaçlı olarak kullanılır.
Malzemeler
Bir litre süt
Bir yemek kaşığı toz şeker
Bir silme tatlı kaşığı saf toz salep
Toz tarçın (veya zencefil)
İstenirse bir paket vanilya ve bir adet çubuk tarçın
YAPILIŞI
Sütün içinde erimenin kolaylaşması ve topaklanmanın azalması amacıyla öncelikle toz şeker ve salep kuru bir kap içinde iyice karıştırılır.
Küçük ve derin bir tencereye konulan süt kaynatılır ve altı kısılır. Salep ve şeker karışımı kaynayan ve sürekli olarak bir çırpma teli veya kepçe ile karıştırılan süte yavaş yavaş dökülerek ilave edilir.
Lezzetli Salebin Sırrı, Püf Noktası: Hem tencerenin dibinin tutmaması hem de pütür pütür olmayıp iyice sütle birleşmesi için karıştırma işlemi kıvam alıncaya kadar devam edilerek pişirilir. Buharlaşma ve karıştırmanın sonuç vermesi için kaynayan sütün kalitesine göre değişebilecek şekilde bu süre yirmi – kırk dakika kadar olabilir. Köpük oluşmaya başlaması kıvamın koyulaşması zamanın geldiğinin işaretidir.
Topaklanmanın önlenmesi hedefiyle uygulanan diğer bir teknik de soğuk sütün salepli karışımın üzerine dökülerek karıştırma işleminin yapılmasıdır.
İstenen kıvama ulaşılınca önceden ısıtılmış fincanlara dökülen Ev Yapımı Salebin üzerine tarçın serpiştirilir. İşte soğuk kış günleri insanın içini ısıtan dumanı üstünde mis gibi salep!
Not:
Sütün içine çubuk tarçın da konulabilir veya pişme sonrası köpüklenme oluştuğunda ocaktan almaya yakın vanilya eklenerek karıştırılabilir. Tadı az gelecek olursa da sonradan şeker konulabilir.
Daha farklı salep lezzet ve kokuları arayanlar damla sakızı, portakal veya limon kabuğu rendesi kullanabilir.
Fazla yapıldıysa ısıtılarak içileceği zamana kadar buzdolabında birkaç gün bekleyebilir.
SALEBİN FAYDALARI

Salebin soğuk algınlığında, öksürükte, bronşitte, kemik erimesinde, adet düzensizliğinde, basurda, bazı sindirim rahatsızlıklarında tedaviye destek verdiğine, hazmı kolaylaştıran, kuvvet veren, zihinsel performansı yükselten, iştah açan, vücut ısısını dengeleyen, bağışıklık sistemini güçlendiren, dinçlik veren bir içecek olduğuna inanılır.

Share

0 yorum:

ZIRAI DON DOLU EROZYON ÇIĞ DÜŞMESİ SU TAŞKINLARI KURAKLIK HORTUMLAR SİS KUVVETLİ RÜZGAR VE FIRTINA ORMAN YANGINLARI HEYELAN SEL BASKINI YANARDAĞ PATLAMASI DEPREMLER TSUNAMİ TRUF MANTARI KUŞ CENNETİ NEMRUT KRATER GÖLÜ COMBATING DESERTIFICATION

Copyright © 2013 Global Bilgiler. WP Theme-junkie converted by Bloggertheme9
Blogger templates. Proudly Powered by Blogger.