2.02.2016

ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ

Global Bilgiler  /  at  01:29  /  No comments

Zeytinyağları üretim tekniklerine göre üç kategoriye ayrılır;
Natürel Zeytinyağı (Virgin oil)
3,3'ten daha az aside sahip zeytinyağları natürel zeytinyağ olarak adlandırılr. Natürel yağlar biyolojik açıdan en değerli yağlar olarak kabul edilir. Natürel zeytinyağları kendi aralarında asitlik derecelerine göre Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (UZK) ve Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından belirlenen standarlarla göre dört grupta değerlendirilir.
Natürel Sızma Zeytinyağı (Extra virgin olive oil)
Tam olgunlaşmadan toplanan zeytinlerin (erken hasat) soğuk sıkım yöntemleri ile sıkılmasından elde edilen bu yağların asitlik oranı 1'den daha düşüktür. Kusursuz olarak ta nitlendirilen bu yağlarda zeytin meyvasındaki tat, koku ve vitaminler kaybolmadan bulunmaktadırlar. Bu tür zeytinyağını yemek pişirmekten çok çiğ olarak tüketmek daha uygun olacaktır. Balıklarda, salatalarda, haşlanmış sebzelerde doğrudan kullanılabilir.
Natürel Zeytinyağı (Virgin olive oil)
Farklı nedenlerle asit oranı sızma zeytinyağına oranla yüksek olan bu yağlar hafif kusurlu, natürel ya da sadece virgin olarak adlandırılır. Asit oranı yüzde 1 ile 2 arasında yer alır. Sızmaya oranla biraz daha yoğun bir tat içeren bu yağlar katıksız yağ olarakta bilinir.
Natürel Birinci Zeytinyağı (Ordinary virgin olive oil)
Bu yağların da asit oranı yüzde 2 ile 3,3 arasındadır. Asit derecesi yüksek olduğu için bu yağlarda hafif kusurlu olarak bilinir.
Lampant
Asit oranı 3,3 ten yüksek olan bu yağlar kusurulu olarak ifade edilir. Küflü ve bozuk yağları temsil eden bu yağlar doğrudan tüketim için uygun değildir. Sağlıklı olarak tüketebilmek için rafine edilerek yüksek asit ve kötü tat ve kokuları giderilir. Bu yağlar aynı zamanda sabun yapmak için kullanılır.
Rafine Zeytinyağı (Refined olive oil)

Yüksek asit, kötü tat ya da kokuya sahip zeytinyağlarının doğal yapısını bozmadan yağdan ayrıştırılarak (rafine edilerek) yenilebilir hale getirilmiş yağlara rafine zeytinyağı denir. Rafinasyon işlemleri, yağ asitlerinin ayrıştırılması (nötralizasyon), renginin açılması (ağartma), tat ve kokusunun ayrıştırılmasına (deodorizasyon) gibi aşamalardan oluşur. Asitsiz, kokusuz ve renksiz bu yağlara iyi kalite yağ karıştırılarak tekrar zeytinyağı özelliği kazandırılır. Hafif (light) yemeklik olarak adlandırılan bu yağlar Türkiye'de pek tercih edilmez, ancak ABD, Rusya gibi zeytinyağını yeni öğrenen ülkelerde oldukça çok tüketilir.
Tip Zeytinyağı
Rafine edilmiş zeytinyağı ile natürel zeytinyağının karıştırılması ile üretilir. Bu yağlar gendelde yemeklik zeytinyağı olarak ta bilinir. İki çeşidi bulunmaktadır.
Riviera (Olive oil)
Yüzde 10-20 Natürel ve yüzde 80-90 rafine zetinyağı karıştırılarak elde edilen bu yağların asitlik oranın azami 1,5 değerinde olmalıdır.
A Tipi (Olive oil type A)
Riviera zeytinyağı ile aynı yöntemlerle üretilen bu zeytinyağının asitlik oranı azami 2 olmalıdır.
Zeytinyağının asitlik oranı nasıl ölçülür?
Zeytinyağının asitlik oranını ölçmek için büyük donanımlı laboratuvarlara ihtiyaç yoktur. Cam pipet, cam ölçme tüpü ve cam balon ile eczanalerden temin edilebilecek biraz alkol eter ve asit solüsyonu asit derecesine ölçmek için yeterli olacaktır. Ölçme tüpüne koyduğunuz 10 gram zeytinyağını balon içersine koyduğunuz 30 gram alkol eterin üstüne dökerek iyice karıştırın. Daha sonra pipetin içine koyduğunuz asit ölçme solüsyonunu karışıma birkaç damla damlatın. Balonun içi kızarır gibi olup tekrar sarı hale gelir. Balonun kızarıklığı devamlı hale gelene kadar solüsyondan damlatın. Pipetin göstergesine bakın. Gösterdiği değer dizyem değerini gösterir. Değeri 10'a böldüğünüzde asitlik oranını bulmuş olursunuz.
Zeytinyağının asitlik derecesi nedir?
Zeytinyağı gliserin ve oleik asit maddelerinin birleşmesinden oluşur. Ancak bu karışımdaki oleik asit, gliserin içersinde tümüyle karışmaz, bir kısmı serbest olarak kalır. Serbest kalan oleik asit miktarı az olursa yağ güzel ve lezzetli olur. Eğer asit miktarı fazla ise zeytinyağında acılık oluşur. Asitlik derecesi de her 100 gram zeytinyağında bulunan oleik asit miktarının yüzde olarak ifade edilmesidir. 0,8 asitlik zeytinyağı demek 100 gram zeytinyağında 0,8 gram serbest oleik asit bulunan zeytinyağı demektir.
Dizem ne demektir?
Zeytinyağı üretimi yapan bazı bölgelerde, zeytinyağının asit derecesini ifade etmek için dizem kelimesi kullanılır. Değer olarak 1/10 asit ölçüsü 1 dizem olarak ifade edilir. Örneğin 0,8 asit değerine sahip bir zeytinyağı 8 dizem olarak belirtilir.
Zeytinyağı zeytinden hangi yöntemlerle çıkarılır?
Zeytinyağı şişeleri üzerinde yer alan etiketlerde belirtilen yağ çıkarma yöntemleri zeytinin işlenmesine göre farklılıklar gösterir. İlk ikisi soğuk-sıkım yöntemleridir. Bu yöntemlerle işlem gören zeytinyağında, zeytinde bulunan vitaminler, sağlığa yararlı bitkisel kimyasallar, renk tat ve aroma yok olmaz. Sonraki iki yöntem, sıcak sıkım yöntemleridir. Bu yöntemlerde zeytinyağında bazı kayıplar olur. Aşırı ısı besin öğelerinin ve bitkisel kimyasalların çoğunu, rengini, tadını ve aromasını bozar.

Soğuk Sıkım : Bu metodda zeytinden yağ, ezerek ve sıkarak çıkarılır. "soğuk sıkım" olarak etiketlenen yağlarda ısı, ezme ve sıkma işlemindeki sürtünmeden kaynaklanır. Ancak bu sıcaklık 30 dereceyi geçmemelidir. (Aspir ve kanola gibi diğer yağlar da bazen soğuk sıkım metoduyla çıkarılır ancak bu yağlarda 48 dereceye kadar sıcaklık kabul edilebilir.)
Vakumlu Sıkım : Bu, karanlık ve havasız bir ortamda, 21 dereceden düşük sıcaklıkta yapılan bir soğuk sıkım işlemidir. Zeytinler ezilir, suyla karıştırılır ve vakumlu bir cihazda dövülür. İşlem havasız ortamda gerçekleştiği için antioksidanlar ve besin değerleri korunur.
Basınçlı Sıkım : Bu metodda da sıkıştırma ve ezme yapılır fakat son derece yüksek oranda bir basınçtır bu, bazen santimetrekareye 14-15 ton gibi... Bu yüksek basınç oranı, yağın sıcaklığını 148-149 dereceye yükseltmektedir.
Solvent(Çözücü) İle Çıkarma : Bu teknikte yağ, hekzan gibi kimyasal çözücülerle çıkarılır. Daha sonra bu kimyasallardan kurtulmak için yağ kaynatılır. Bu yağ daha kullanılabilir olması için tekrar ısıtma, ağartma ya da koku giderme işlemlerine tabi tutulabilir. Bu işlemlerden sonra yağın yanma noktası ve raf ömrü daha uzun olur.
Zeytinyağı nasıl yapılır?
Zeytinler toplandıktan sonra içindeki yapraklar, kabuklar ayıklanır, yıkanır ve sıkılmaya hazır hale getirilir. Eski zamanlarda sıkma işlemi için taş ya da granit tekerlekler kullanılırdı. Günümüzde ise pazlanmaz çelikten yapılma silindirler zeytinleri ezer ve hamur haline getirir. Bu zeytin hamuru daha sonra yoğurulma işlemine tabi tutulur. Bu sırada zeytin hamuruna yavaş yavaş su eklenir. Bu işlem, yağ moleküllerinin bir araya toplanmasını sağlar.
Hamur 20 ila 40 dakika yoğurulur. İşlem daha uzun sürerse daha az yağ çıkar ve zeytin hamurundan başka tadların yağa karışması riski doğar. Ayrıca, hava ile daha fazla temas edeceğinden, yağın kalitesini etkileyebilecek serbest radikaller de açığa çıkar.
Modern sistemlerde, yoğurma işlemi için, oksitlenmeyi önleyici zararsız bir gazla dolu tanklar kullanılır. Bu yöntem çıkacak yağ miktarını ve lezzeti artırır, yağın kalitesini korur. Karışım,  çıkacak yağ miktarını artırmak için 27-28 dereceye kadar ısıtılabilir ama bu biraz oksitlenmeye sebep olur. Bu sıcaklıkta sıkma işlemine "cold pressed-soğuk sıkma" denir.
Yoğurma işleminden sonra, hamur, ya biraz daha sıkılır ya da santrifüj makinesine konur. Makine yüksek hızda dönerken çıkan  su ve yağ ortadaki haznede birikir. Yağ ve su daha sonra ayrıştırılır.
Yağ ayrıldıktan sonra kalan posada da bir miktar yağ vardır. Bazı üreticiler posada kalan yağı da çıkarmak için buhar, hekzan ya da diğer solvent'leri kullanırlar. Bu düşük kaliteli yağın prina yağı olduğu belirtilmelidir.
Yağ daha sonra rafine edilebilir, ağartma ve/veya koku giderme işlemlerinden geçirilebilir. Rafine etmek, asitliğini ve acılığını azaltır. Ağartma işleminde klorofil ve karotenoid'leri (Bitkilere renklerini veren pigmentler) ve olası zirai ilaç kalıntılarını temizlenir, daha az besin öğesi içeren daha açık renkli bir yağ ortaya çıkar. Koku giderme de, zeytin yağının keskin kokusunu giderir.
Yağ, şişelenip nakledilmesinden önce bozulmaması için, imalathanelerde, paslanmaz çelik tanklarda yaklaşık 18 derecede saklanır.
Zeytinyağının tadını etkileyen faktörler nelerdir?
Lezzetli, güzel ve hoş kokuya sahip zeytinyağının tadı kişiden kişiye farklılık gösterir. Kimisi aroması kuvvetli olanı, kimisi asidi yüksek olanı, kimisi de güzel kokusu olanı tercih eder. Zeytinyağı üretimine etki eden bir çok etken tadı, aromayı ve rengi önemli ölçüde değiştirir. Bu değişik zeytinyağı türleri de farklı isimlerle adlandırılır.
Zeytinyağının tadını etkileyen faktörler şöyle sıralanabilir;
Kullanılan zeytinin cinsi
Zeytin ağacının yetiştiği bölge ve toprak özellikleri
Zeytin ağacının yetiştiği dönemdeki çevresel faktörler ve hava durumu
Zeytinin olgunluk derecesi
Toplama zamanı
Toplama şekli
Toplama ve sıkma arasındaki süre
Sıkma tekniği
Paketleme ve depolama yöntemleri
Zeytinden Zeytinyağı Elde Edilmesi
 Zeytin meyvesi ve bu meyveden elde edilen zeytinyağı, yüzyıllar boyunca insanlar için bir besin kaynağı olmuştur.
Zeytinyağı; zeytin meyvesinin mekanik yollarla işlenmesiyle elde edilen, bitkisel yağlar içerisinde fiziksel yöntemlerle doğal olarak üretilip tüketilebilen tek yağdır. Gerek hammaddesinin üretimi sırasında fazlaca el emeğine ihtiyaç göstermesi, gerekse daneden elde ediliş safhasında diğer tohum yağlarına kıyasla ayrıcalıklı bir teknoloji gerektirmesi ve beslenme yönünden gösterdiği üstün vasıflara bağlı olarak doğal halde tüketilebilmesi, bir meyve suyu olması nedeniyle, daima diğer bitkisel sıvı yağlara kıyasla daha yüksek bir ekonomik değer bulmuştur.
Zeytinyağı üretiminde klasik sistemler (pres) ve modern sistemler (santrifüj) olmak üzere iki farklı yöntem kullanılmaktadır. Presler kendi içerisinde hidrolik ve süper pres olarak ikiye ayrılırken, kontinü sistemlerde iki ve üç fazlı sistemler olarak ikiye ayrılmaktadır.
Klasik sistemlerden kontinü sistemlere geçişte; zeytin işleme maliyetlerinin özellikle de iş gücü maliyetinin düşürülmesi ve zeytinin bahçede/depolarda bekleme süresini azaltmak, bunun için de yüksek kapasiteye sahip dekantörleri kullanarak, zeytinyağı kalitesini iyileştirmek asıl hedef olmuştur.
Zeytin İşleme Teknolojisi
Zeytin işleme teknolojisinin prensibi; temel olarak mezokarp hücrelerde oluşan yağı açığa çıkarmak ve bu yağı zeytinin diğer bileşenlerinden ayırmaktır. Zeytin meyvesinin yaklaşık % 40-55 zeytin özsuyu, % 18-32’si yağ, % 14-22’si çekirdektir.
Zeytin daneleri, yağ randımanı ve kalitesi açısından optimum olgunluğa geldiği zaman, -ki genelde bu zaman olgunlaşma indeksinin 3-3.5 olduğu zamandır- hasat edilerek bekletmeksizin zeytin sıkma tesislerine getirilerek oksidatif ve mikrobiyal bozunmaya yola açmayacak şekilde bir an önce işlenmesi gerekmektedir.
Zeytinin yağa işlenmesindeki iş akışı aşağıdaki gibidir.
• Zeytinlerin kabulu
• Yaprak ayırma ve yıkama
• Kırma
• Yoğurma (malaksör)
• Katı/sıvı faz ayrımı (pres/dekantör)
• Sıvı/sıvı faz ayrımı (dekantasyon/separatör)
İşletmeye gelen ve kabulu yapılan zeytinlerin, işlenmeden önce taş, toprak ve yabancı maddelerden arındırılması ve mutlaka yıkanması gerekmektedir. Yabancı maddeler yağın kalitesini düşürdüğü gibi, tat ve koku gibi duyusal özellikler üzerinde de olumsuz etki yaratmaktadır.
Yabancı maddelerden arındırılan ve yıkanan zeytinler, hücrelerinde bulunan yağ damlacıklarının açığa çıkarılması için kırma ve ezme işlemine tabi tutulurlar. Bunun için taş veya metal değirmenler (kırıcılar) kullanılmaktadır. Klasik sistemlerde genelde taş değirmenler, kullanılırken, kontinü sistemlerde metal değirmenler/kırıcılar tercih edilmektedir. Metal kırıcılar, yüksek kapasitesi, az yer kaplaması, kullanım kolaylığı, ekonomik olması gibi avantajlarının yanında, yüksek hızdan dolayı emülsiyon oluşma riski, metal parçaların aşınma riski ve hücrelerin taş değirmenlerdeki gibi tam olarak parçalanmamasından dolayı, hamurun yoğrulma/malaksör süresinin daha uzun olması gibi dezavantajlara sahiptir.
Zeytin ezildikten sonra özellikle metal değirmenler kullanıldığında, yoğrulması gerekir. Bu işlem daha sonra katı/sıvı fazların ayrılması için hamurun hazırlanmasında, önemli bir aşamadır. Yoğurma işlemi sırasında dikkat edilmesi gereken iki önemli parametre, yoğurma süresi ve hamur sıcaklığıdır. Kalite ve randıman açısından optimum yoğurma süresinin 75-90 dakika ve hamur sıcaklığın da maksimum 30 0C olması gerekmektedir.
Yoğurma işlemi tamamlanan zeytin hamurunun bünyesinde bulunan yağ fazının ayrılması için presler veya dekantör denilen makineler kullanılmaktadır. Kontinü sistemlerde kullanılan dekantörler iki veya üç çıkışlı olabilmektedir. Yağ, karasu ve pirina çıkan sistemler “üç fazlı olarak adlandırılırken, sadece yağ ve pirina çıkan sistemler de “iki fazlı” olarak adlandırılmaktadır.
Ayrıca zeytinyağı üretiminde perkolasyon (seçici filtrasyon) sistemi de kullanılmakta olup, bu sistemde zeytinden yağ elde edilmesi, yağın ve karasuyun çelik bıçaklara göre farklı yüzey gerilimine sahip olması prensibine dayanmaktadır. Perkolasyon yöntemiyle yağ elde edildikten sonra kalan kısım tekrar pres veya dekantörlerden geçirilir. Çünkü bu yöntemle zeytin hamuru içerisindeki yağın sadece % 30’u alınabilmektedir.
Katı/sıvı faz ayrımından sonra, elde edilen yağ bünyesinde bir miktar karasu bulundurduğu için, sıvı/sıvı faz ayrımı için separatörlerden geçirilerek, içerisinde bulunan karasu ve yabancı maddelerden arındırılarak, daha temiz bir yağ elde edilerek depolara gönderilir.
Binlerce senedir Anadolu köylüsü zeytin ağacının değerini ve verdiği ürünlerin sağlık açısından faydasını bilmiş ve bundan faydalanmış. Nadir de olsa Ege’de 100 yaşına yakın zeytin ağaçları gördüğümü hatırlıyorum. Sadece eski geleneklerden dolayı değil, artık doğal sağlık hareketinde yer alan Türk ve yabancı doktorların çoğu zeytinyağını her türlü yemekte mısırözü, ayçiçek yağı, kanola yağı ve margarin yerine kullanmayı öneriyorlar. Peki bu mucize olarak değerlendirilen zeytinyağı hakkında neleri bilmemiz gerekiyor? İşte geçen haftalarda röportajını yayınladığım doğal annelerden sevgili zeytinyağcım Dilek İnce Özenel 20 soru-cevapta sizin için derledi.
1-Kaliteli zeytinyağı nasıl olmalıdır?
3 unsuru içermelidir. Tek bahçenin, en sağlam ve en sağlıklı  zeytinlerinden, doğal yöntemlerle elde edilmiş saf yağdır.
Doğal yöntem nedir: Herhangi bir enzim, karışım  eklenmeden, ısıl işlemden geçmeden (soğuk sıkım) elde etmektir. Soğuk sıkım maksimum 30ºC’dir
2-İyi bir zeytinyağı nasıl anlaşılır?
İyi zeytinyağının dil ve burnunuzla algılayabileceğiniz 3 özelliği vardır.
Aroma, Yakıcılık, Burukluk  .
Aromasını kokladığınız zaman tekrar tekrar koklamak isteyeceğiniz yağdır. Mis gibi zeytin ve eğer gerçekten soğuk sıkım yağ ise çimen kokusunu almalısınız .
Yutulurken boğazda yakıcılık hissetmeniz iyidir. Bu yakıcılık zeytinyağını değerli kılan fenollerin hala canlı ve var olduğunun göstergesidir.
Burukluk, zeytine özgü burukluğu hissetmeniz gerekir.
3-Hangi yörenin zeytinyağı daha iyidir?
Zeytin ve zeytinyağı en gurme zevklerin başında gelir. Kişisel damak tadı, doğduğunuz topraklar, alışkanlıklarınız, yemek kültürünüz, gelenekleriniz gibi nedenlerle her kaliteli yağı beğenmeyebilirsiniz. Buna rağmen kaliteli bir zeytinyağı kendini farkettirecektir.
4-Kaliteli saf zeytinyağı nasıl üretilir?
 Farklı bahçelerin ürünleri karıştırılmaz. Tek bahçenin zeytinleri tek tek elle toplanır. Hasat makineleri hem ağacı zedeler, hem bir sonraki yılın verimini düşürür, hem de bir miktar asiditeyi arttırabilir.
En sağlam ve sağlıklı zeytinler en doğru hasat zamanında toplanmaya başlanmalıdır. En lezzetli yağ da zeytin yeşilden pembeye dönerken tam ALACA dediğimiz zamanda toplanan zeytinden olur.
Kesinlikle toprakla temas ettirilmez. Aksi takdirde çok hızla asitlenmeye uğrar. Yere düşen zeytinler dip zeytin tabir edilir ve bunlar ayrı değerlendirilmelidir. Ne yazık ki çoğu kez bunların sızma yağa karışım yapıldığını görüyoruz. Biz bu zeytinleri %100 zeytinyağı sabunu üreterek değerlendiriyoruz.
Hasat edilen zeytinler delikli kasalarda en fazla 25-30 kilo olacak şekilde birbirlerini ezmeyecek şekilde kasalara konmalıdır. Köylülerin genelde sentetik çuvallarda istiflediğini görüyoruz. Bazı üreticiler de keten çuvallarda saklıyorlar. Keten çuvalın her ne kadar hava alma özelliği olsa da zeytinyağında kusura neden olabiliyor.
 Zeytinler toplandıktan sonra en kısa sürede sıkıma gitmelidir. Bu süre zeytinyağı kalitesinde çok önemlidir.
Kontinu sistemle çalışan bir fabrikaya gelen zeytinler önce huni denen havuzlarda bekletilir. Yürüme bantları ile yıkama havuzlarına alınır. Bu aşamada her türlü toz, toprak, yapraklardan arındırılır. Daha sonra ezilerek bir zeytin hamuru haline getirilir. Buna kırma denir. Daha sonra bir süre malaksörde karıştırılır. Bu aşama önemlidir çünkü bu aşamada sağlık için yararlı olan biyofenollerin ve polifenollerin açığa çıktığı aşamadır. Burada çok önemli bir nokta var. Kırma işleminde ısıyı arttırmadan nazikçe yapmak gerekir ve karıştırma kapalı bir ortamda havayla temas etmeden, ısı maksimum 27-30 derecelerdeyken 40-45 dakikada bitirilmelidir. Bunun sonucunda zeytinyağı süzülerek zeytin acı karasuyundan ayrıştırılır. Geriye en son filtreleme kalır. Sıkılan yağı biz hemen tüketmeyip, filtreleme yapmadığımız için içindeki tortunun dibe oturması beklenir.
Bütün bu hususlara dikkat ediliyorsa zeytinyağı kaliteli elde edilir.
5-Zeytinyağı pahalı mıdır? Ya da neden pahalıdır?
200TL bir t-shirte, 20-30TL bol kremalı bilmem ne aromalı sağlıksız kahvelere gözünü kırpmadan veren bazı şehirliler, varlığını idame ettirmek için olmazsa olmaz koşul olan sağlıklı ve doğal tarım için ne yazık ki pahalı diyebiliyor. Oysa ki neye göre pahalı olduğunu bir sorgulamamız lazım. 1 litre erken hasat yağ elde etmek için yaklaşık 10 kg yeşil zeytin kullanılmakta. Günlerce florasan lambaların  altında petlerde raflarda alıcı bekleyen, hangi yılın, hangi bahçenin yağı olduğunu tam olarak bilme şansımızın olmadığı ve üstüne üzerinde soğuk sıkım yazmayan yağları sorgusuzca alınırken pahalı bulmuyoruz ama. Gıdada tek kriter fiyat olduğu sürece her geçen gün doğallıktan biraz daha uzaklaşacağız demektir.
Diğer bitkisel yağlara nazaran zeytinyağı görece olarak pahalı olsa da en ekonomik yağdır. Çünkü ısındığında genişleme özelliği nedeniyle 1-2 yemek kaşığı yağ yemeklerde yeterli olur.
6-Zeytin bölgelerine tatile gidip gelirken yol kenarlarında gördüğümüz ucuz zeytinyağlarından alabilir miyiz?
Sağda solda 7-8 liraya satılan yağları almalarını tavsiye etmiyorum. Gerçek sızma yağı o fiyata almanıza imkan ve ihtimal yoktur. Karışım olması, stoklarda çok uzun süreler bekleyip tüm nefasetini kaybetmiş olması büyük olasılıktır. Takip ettiğim bloglardan birinin bu konuda yaptığı bir deney de var. Şu linke bir göz atmanızı rica ediyorum.
Ayrıca kaliteli bir yağ olarak üretilen bir yağ dahi, petlerde ve güneşin altında yüksek sıcaklıklarda bekleyerek çok kısa sürede bozulabilir. Bazılarından “zeytinyağı kokuyor, yemeklerde kullanamıyorum” sözünü hepimiz duyarız. İşte bu ağır yağlar bu yağlar.
7-Kaliteli saf zeytinyağı bozulur mu?
 Saf zeytinyağı son derece hassastır. Uygun koşullarda saklanmazsa çok kısa sürede nefasetini kaybetmeye başlar. Uygun koşullar nelerdir?
Zeytinyağının 3 düşmanı vardır. Isı, ışık, oksijen .
Zeytinyağı doğrudan güneş ışığı görmeyen serin yerde saklanmalıdır. Yağa rengini veren betakaroten önemli bir antioksidandır. Ve güneş ışığının etkisiyle miktarı azalabilir.
Her türlü kokuyu içine çekme ve kokuyu alma özelliğinden dolayı başka kokularda karışmayacak şekilde mutlaka ağzı kapalı muhafaza edilmelidir .
8-Tadımcıların zeytinyağını tarif ederken kullandıkları olumlu özellikler nelerdir?
Olumlu: meyvamsı, badem, elma, tatlı, taze, çiçeksi, hafif acı, kekremsi.
9-Olumsuz özellikler nelerdir?
Olumsuz: küf, (sıkılmadan önce eğer zeytinler havasız bir yerde kalmışsa bu şekilde tarif ediliyor) şarapsı, sirkemsi, metalik, ransid, yanık, saman ve ahşap tadı, sabunsu, kara su, topraksı, salatalık tadı, cevizimsi, esparto (zeytinhamuru preslenirken kirli sıkma torbası kullanılmış), kurtlu (zeytin sineğinin tahribatına uğramış yağın kokusu).
10-Teneke kutularda yağ almak sağlıklı mıdır?
Zeytinyağının koyu renkli, dar boyunlu cam şişelerde saklanması idealidir. Evinde sürekli sızma zeytinyağı kullananlar laklı tenekelerde saklayabilirler. Bu kaplar yağınızı sağlıksız bir yağ yapmaz. Lezzetini de değiştirmezler. Ancak tabii ki havayla temas ettirip oksidasyonu hızlandırmazsanız.En büyük riski budur. Oksitlenme sonucu oluşan kusura ransit kusuru denir ki bu tür yağlar hemen kokularıyla farkedilirler.
11-Zeytinyağım soğukta donuyor. Ne düşünmeliyim?
Saf zeytinyağının buzdolabına girdiğinde donması gerekir. Bu durum yağınızın faydasını azaltmaz .Ancak yağınızı güneş almayan serin bir yerde saklamanız yeterlidir.  Dolaba koymanıza gerek yok.
12-Zeytinyağını yemeklerde pişirmek besin değerini azaltır mı?
Bilindiği üzere sebze meyveleri çiğ tüketmek içerdikleri canlı enzimler nedeniyle çok kıymetlidir. Zeytinyağı da öyledir. İdeali mümkün olduğunca sonradan eklemektir. Alışageldiğimiz lezzeti de yakalamak için benim uyguladığım yöntem yemek pişerken küçük bir miktar koyup, yemeğe sonradan çiğ eklemektir. Bilimsel yönünü bilmemekle birlikte düdüklü tencereye de yağ koymuyorum önlem olarak. Yemek benim için bir görev gibi değil keyif unsurudur. Lezzeti de önemsediğimden pişirme aşamasında kullandığım da oluyor. Sebze meyveleri çiğ de yesek dalından kopup bize ulaşana dek geçirdiği yolculukta da kayıplar yaşamıyor mu? Yediklerimiz bizler için hem şifa hem zehir olabilir. Bunu belirleyen şey de miktar olduğuna gore zeytinyağının da bir yağ olduğunu unutmadan dozunda kullanmak gerekir.
13-Kızartmalarda zeytinyağı kullanılabilir mi?
Bu konuda sık sık farklı görüşler dillendiriliyor. Ben Ege’de, zeytinyağının beşiğinde, köyümüzde uzun yıllar sağlıkla yaşamış ve yaşlanmış olan büyüklerimizin tavsiyelerine çok itibar ederim. Onların ve bir çok kaynağın da belirttiği üzere kızartmalarda da kullanılabilecek en ideal yağlardan biridir zeytinyağı.
İçerdiği antioksidanlar ve oleic asit sayesinde zeytinyağının yanma derecesi 210ºC’dir. İdeal kızartma seviyesi 180 derecedir. Mısırözü ve tereyağı gibi bitkisel ve hayvansal yağların yanma derecesi 180 derecenin altındadır. Ve bu nedenle kızartma esnasında zehirli yan ürünlere dönüşüyorlar.
Evet sızma yağ kızartmalarda da en uygun yağdır derken, yağın saflık derecesini de hesaba katmalıyız. İyi kalite bir sızma ise bu geçerlidir. Karışım vs nedenlerle daha düşük kalitedeki bir yağın yanma derecesi elbette ki daha düşük olacaktır.
14-Zeytinyağı pompaları zararlı mıdır?
Uzun süreli saklanan kaplardan günlük  kullanım şişelerine aktarırken pompa kesinlikle kullanılmamalıdır. Pompalar yağın içine hava basar ve yağın peroksit değerini yükselterek bozulmasına neden olabilirler.
15-Uzun süreli saklamalar ne şekilde olmalıdır?
Paslanmaz çelik tanklar, laklı tenekeler, cam kaplar, nakliye amaçlı yağ için üretilmiş damacanalar idealdir. Toprak kaplar ve küpler de saklamaya uygundur. Ancak hijyenik sebeplerle kullanımı  sınırlıdır. Bu kapları yıkasanız da dokularda kalıntı kalır. Küplerin iç yüzeyinde oluşan gizli çatlaklara yerleşen mikroorganizmalar nedeniyle bir sonraki sezonun yağını koymadan önce tam olarak temizlenmeleri zordur.
16-Zeytinyağını her yıl en faydalı haliyle tüketmek için ne yapmalıyız?
 Daimi güvenebileceğiniz bir üreticiniz olsun. Tahmini yıllık tüketiminizi saptayın. Her hasat döneminin başında toplu alım yapın. Böylelikle hem daha uygun fiyatla daha taze yağ kullanmış olursunuz . Zeytinyağının raf ömrü 18 ay gibidir. Sonra yavaş yavaş nefasetini kaybetmeye başlar.
17-Rafine ve Riviera yağ ne demektir?
Rafine zeytinyağı: Yüksek asitli, kötü tat ve kokulu yağlar yüksek ısıda rafine edilerek yenebilir hale getirilmiş yağdır. 220 derece yüksek sıcaklıkta sıcak su buharı ile damıtılarak nötralizasyon işlemi arıtılma yapılır. Sonra vakumlarda soğutulur. Ve koyu olan renk açılır. Daha sonra da deodorizasyon işlemi ile kendine özgü tat ve koku giderilir.
Riviera Yağlar: Naturel ve rafine yağların belli oranlarda karıştırılması ile elde edilen yağdır. Örneğin %80-90 rafine edilmiş bir yağa %15 naturel yağ karıştırılarak elde edilir.
18-Erken Hasat Yağın özelliği nedir?
Zeytinler henüz siyahlaşmamışken yeşil haldeyken toplanıp sıkılan yağlardır. Nefis lezzette, yakıcılığı daha hissedilir, daha koyu yeşil renkte, ve daha fazla zeytin aromalı bir yağdır ki kahvaltılarda, salatalarda, mezelerde fark yaratırsınız. Siyah zeytinden elde edilen yağa nazaran daha fazla miktarda zeytinin sıkılmasıyla elde edilir yani üretim miktarı düşüktür. Bundan dolayı da fiyatı farklıdır.
19-Zeytin sütü nedir?
Taş değirmene koyulan zeytinler hamur haline getirilir. Elde edilen hamur, liften yapılmış torbalara dolduruluyor ve baskı tepsisinde üst üste dizilerek sızmaya bırakılıyor. Damla damla akan yağa zeytin sütü deniyor. 100 kilogram zeytinden en fazla 1 buçuk litre zeytin sütü elde ediliyor. Dolayısıyla son dönemde bir pazarlama unsuru olan bu konunun abartıldığını düşünüyorum.
20-Son olarak Doğal Anneler zeytinyağını bebeklerinin yemeklerden başka hangi alanlarda kullanabilirler?
Zeytinyağının eminim 100’ün üzerinde kullanım alanını listelemek mümkündür. Ama anneleri en çok çocukları ilgilendirdiği için bunları sayarsak:
Banyolarda saf % 100 zeytinyağı sabunu olarak,
Banyo sonrası masajlarda,
Boğaz ağrısı, faranjit, mide rahatsızlıkları gibi problemlerde içerek,
Sabah uyandığımızda ağzımızı ve boğazımızı temizlemek için gargara,
Bebeklerin konaklarında, saç ve cilt nemlendirmede, kabızlıkta
Çamaşırları toz haldeki zeytinyağı sabunu ile makinede de yıkayabilirler.
Kısacası her evde iyi kalite bir sızma yağ olmazsa olmazdır.
Zeytinyağı Çeşitleri ve Teknik Tanımları:
Zeytinyağı, elde ediliş şekillerine ve üretimde uygulanan yöntemlere göre 3 sınıfa ayrılır;
1- Natürel zeytinyağı,
2- Rafine zeytinyağı,
3- Riviera zeytinyağı.
Zeytinyağının sınıfları ve türlerine göre TS-341’de yer alan tanımları aşağıdaki gibidir.
1- Natürel zeytinyağı:
Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir sıcaklıkta, çeşitli mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak üretilen ve doğal halde gıda olarak tüketilebilen yağdır. Natürel zeytinyağı, ihtiva ettiği serbest yağ asitleri oranına ve duyusal, fiziksel ve kimyasal özelliklerine göre kendi içinde üç türe ayrılır:
a) Natürel sızma zeytinyağı: Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağdır.
b) Natürel birinci zeytinyağı: Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan az, 2,0 gramdan fazla olmayan yağdır.
c) Natürel ikinci zeytinyağı: Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan az, 3,3 gramdan fazla olmayan yağ.
2- Rafine zeytinyağı:
Natürel halinde gıda olarak tüketilemeyen ham zeytinyağının, doğal trigliserit yapısında değişikliğe yol açmayan yöntemlerle rafine edilmeleri sonucu elde edilen, rafinasyon artığı madde ihtiva etmeyen ve serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.
 Riviera zeytinyağı:
Natürel zeytinyağı ile rafine zeytinyağı karışımından meydana gelen ve özellikleri natürel zeytinyağı ile rafine zeytinyağı arasında değişen ve serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 1 gramdan fazla olmayan yağdır..     

Share

0 yorum:

ZIRAI DON DOLU EROZYON ÇIĞ DÜŞMESİ SU TAŞKINLARI KURAKLIK HORTUMLAR SİS KUVVETLİ RÜZGAR VE FIRTINA ORMAN YANGINLARI HEYELAN SEL BASKINI YANARDAĞ PATLAMASI DEPREMLER TSUNAMİ TRUF MANTARI KUŞ CENNETİ NEMRUT KRATER GÖLÜ COMBATING DESERTIFICATION

Copyright © 2013 Global Bilgiler. WP Theme-junkie converted by Bloggertheme9
Blogger templates. Proudly Powered by Blogger.