21.01.2017

İnsan Beslenmesinde Yoğurdun Yararlı Etkileri

Global Bilgiler  /  at  22:06  /  No comments

Yirminci yüzyılın başında Rus bilim adamı Metchnikoff (1845-1916), gözlemlerine dayanarak yoğurt tüketen toplumların daha uzun ömürlü olduğunu gündeme getirdi. Metchnikoff ’a göre yoğurt “The elixir of life”dır. Metchnikoff ’un ileriye sürdüğü teoriye göre, sütün fermantasyonu sonucu oluşan yoğurttaki laktik asit ve diğer ürünler, kalın barsaktaki sporlaşabilen anaerobik bakterilerin gelişimini inhibe etmektedir. Bu anaerob bakteriler gastrointestinal kanaldaki putrefaksiyondan sorumludur ve yan ürün olarak birçok toksik madde açığa çıkarmaktadır. Bu otoendotoksiyasyon sonucu da yaşam kısalmaktadır, fikrini ileri süren Metchnikoff ’un teorisi toplumu önemli derece de etkilemiş ve yoğurdu popüler hale getirmiştir. O zaman yoğurt bakterilerinden Lb. bulgaricus’un kolonda kolonize olarak da putrefaksiyondan sorumlu bakterilerin çoğalmasını zorlaştırdığı ve inhibe ettiği öngörülmekteydi. Zamanla Lb. bulgaricus’un kolonda kolonize olabilme yetisine sahip olmadığı ortaya konunca bu teorinin doğruluğu konusunda endişeler artmıştır. Yoğurdun tedavi edici ve önleyici etkisinin de abartıldığı bildirilmiştir. Fakat her şeye rağmen bu teori kitleleri etkilemiş- tir.
YOĞURTTAKİ ANTİMİKROBİYAL ETKİ 
Laktik Asit Bakterilerinin Antibakteriyel Etkisi Laktik asit bakterileri birçok mikroorganizmanın gelişimine karşı antagonistik etki gösterirler. Laktik asit bakterilerinin açığa çıkardığı laktik asit birçok asite duyarlı bakterilere kar- şı bakteriostatik etki gösterirler. Özellikle bu etkiyi sporlaşa bilme yeteneğine sahip bakterilere karşı laktik asit bakterilerinin asetik asidin yanı sıra az miktarda da olsa propionik ve formik asit husule getirirler. Bunlar da antimikrobiyal etkiye sahiptirler. Laktik asit bakterilerinin organik asitlerin dışında da antimikrobial faktörler açığa çıkardığı birçok araştırmacı tarafından ortaya konmuştur. Laktik streptokoklardan Str. lactis’in bazı suşları “Nicin” isimli bir antibiyotik husule getirmektedir. Bu antibiyotik gram pozitif bakterilerin çoğuna inhibitör etki yapmaktadır. Buna karşılık Str. cremoris’in bazı suşları “Diplococcin” antibiyoti- ği üretirler, bu da sadece Str. lactis’e inhibitör etki yapar. Hem Nisin hem de Diplococcin intrasellüler düşük molekü- ler ağırlıklı peptidlerdir. Str. diacetilactis ve L. citrovorum kültürleri arzu edilmeyen birçok mikro organizmayı (Pseudomonas türleri) inhibe edebilmektedir. Laktik asit bakterileri, laktik asit ve diğer organik asitlerin yanı sıra birçok mikroorganizmaya inhibitör etki yapan hidrojen peroksit te üretmektedir. Laktobacillerin farklı türleri muhtemelen farklı antibakteriyel faktörler üretebilmektedir. Lb. plantarum “Lactolin” adı verilen bir antibakteriyel üretirken, Lb. acidophilus geniş antibakteriyel etkili ürünler sentezleyebilmektedir. Bunlar “Acidophilin” ve “Lactocidin”dir. Lb. bulgaricus birçok mikroorganizmaya karşı etkili antimikrobiyal maddeler üretebilmektedir. “Bulgarican” adıyla anılan bu antibiyotik termostabil olup sadece asidik pH’da etkili olup, birçok gram pozitif ve gram negatif bakteriye karşı etkilidir. Laktobasillerin inhibitör etkileri streptokoklardan daha güç- lüdür. Yoğurdun Antibakteriyel Etkisi In Vitro Etki: Yoğurdun in vitro olarak, Salmonella, Shigella, Staphylococcus, E. coli, Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Brucella, Vibrio, Klebsiella, Mycobacterium gibi birçok mikroorganizmaya karşı inhibitör etki yaptığı gösterilmiştir. Fakat M. tuberculosis’in özellikle (insan ve bovin tip) atipik mycobacterium ve Avian tiplerinin yoğurda karşı dirençli olduğunu bildiren yayınlar da vardır. Patojenik enterik mikroorganizmalardan S. typhosa, Sh. dysenteria, Vibrio comma (V. cholerae) ise üç saat içinde yoğurtta ölmektedirler. Patojenik stafilokoklar da, spor yapan B. subtilis, B. mesentericus da yoğurda karşı az veya çok duyarlıdırlar. Fakat yoğurda en duyarlı olan E. coli iken B. subtilis ve B. mesentericus en çok dirençlidirler. Yoğurt özellikle patojenik E. coli ve Salmonella mikroorganizmalarını inhibe etmektedir. Yoğurt patojenik mikroorganizmalar üzerine antogonistik etki gösterdiği gibi saprofit barsak mikroplarına da antagonistik etki gösterebilmektedir. Bu etki türler ve suşlar üzerine farklı olabilmektedir. In Vivo Etki Yoğurdun in vitro etkisi in vivo etkisinden doğal olarak farklıdır. Gastrointestinal kanaldaki biolojik ve fizyolojik koşullar farklıdır. Sütün fermentasyonu sonucu açığa çıkan laktik asit barsaktaki bikarbonat ile (Pankreatik orijinli) nötralize olmaktadır. Ayrıca fermente sütün pankreatik dış sekresyonu da artırdığı bir gerçektir. Fakat yoğurtta bulunan laktozun kolona ulaşan kısmının kolonik flora tarafından fermentasyona uğratılması sonucu ortaya çıkan laktik asit ve diğer organik asitlerin zararlı bakteriler üzerine etkisi olmaktadır. Ayrıca fermente süt ürünleri ve yoğurtta bulunan laktik asit bakterilerinin de kolonik süreçte katkısı olabilir. Yapılan hayvan çalışmaları yoğurdun gastrointestinal enfeksiyonların profikaksisinde etkin olduğunu düşündürmektedir. Laktik asit bakterileri midenin yüksek asiditesine dayanıklı olduklarından, yoğurt bakterileri etkilenmeden, duodenuma geçerler. Fakat ince barsaklarda bulunan bakterisidial faktörler (desoxycholique asit %3-4 konsantrasyonlarında zararlı bakterilere karşı protektif olarak etkilidir)’den etkilenme olanağı ile karşı karşıyadırlar. Lb. acidophilus bu faktörlere kar- şı Lb. bulgaricus’dan daha dirençlidirler. Yoğurt bakterileri genellikle, yoğurt fazla miktarda alındığı zaman (750-1000 gram/gün) gaitada tespit edilebilmektedir. Çocuklarda yapılan çalışmalarda, yoğurtla beslenen çocuklarda, yoğurt bakterileri gaitada saptanabilmekte ve yoğurt kesildikten 10 gün sonra gaitada kaybolmaktadır. Bu bulgu bakterilerin (yoğurt bakterilerinin) kolonda kolonize olamadığı- nı düşündürmektedir. Bu nedenle yararlı bakterilerden ko londa kolonize olabilenlerin yoğurda ilavesi gündeme gelmiştir (Bifidobacter bifidus, Lb. bifidus, Lb. acidophilus gibi). Hayvan çalışmaları yoğurtla beslenen hayvanlarda tümör bü- yümesinin inhibe edildiğini göstermiş olsa da bu konuda yeni çalışmalara gereksinim vardır.
İNTESTİNAL FLORADA DENGENİN BOZULDUĞU DURUMLARDA YOĞURT 
Normal dengeli intestinal flora; barsakların kendine özgü se- çici yapısı, mide suyunun, pankreas sekresyonunun, safranın bakterisidial etkisi, sekretuvar Ig A’nın etkisi, karaciğerin dotoksifikasyon görevi sayesinde barsak florası varlığını devam ettirmektedir. Bu dengeli florayı dış fizik, şimik, biyolojik faktörler bozabilir. Antibiyotik tedavisi, özellikle oral kullanımda intestinal florayı yıkmakta yani yerleşmiş olan biyolojik denge bozulmaktadır. Laktobasillerde önemli azalma görülürken normalde dü- şük oranda bulunan stafilikok, enterobakteri, anaerobik spor oluşturabilen bakteriler, mantarlar, küfler, pseudomonas (ço- ğu potansiyel patojendir)lar anlamlı şekilde artmaktadır. Bu dysbiosis ciddi rahatsızlıkların ortaya çıkmasına yol açar. Meteorizm, aşırı gaz çıkarma, tenezm, diyare görülebileceği gibi ciddi kanlı diyareler de oluşabilir. Bu gibi durumlarda özellikle probiyotik yoğurtlar floranın normalleşmesine katkıda bulunurlar. Bu olgularda yoğurt antibiyotikler kesildikten sonra verilmelidir. Aksi takdirde etkisi olmaz çünkü yoğurttaki bakterileri antibiyotikler öldürür. Radyasyon da antibiyotikler gibi normal intestinal florayı bozabilir. Bu durumda da özellikle probiyotik yoğurtlar floranın düzeltilmesinde etkilidirler. Patojenik stafilokoklara, patojenik E. coli virüslere bağlı diyarelerde ve diyetteki ani değişiklikler (daha önce tüketilmeyen besinlerin alınması) de ya da antibiyotik dışı ilaçlara bağ- lı gelişen diyarelerde de yoğurt (probiyotik) floranın dengelenmesine katkıda bulunur. Mide asit sekresyonunun azlığı ya da yokluğu durumlarında, pankreas sekresyonunun, safra sekresyonunun yetersiz oldu- ğu durumlarda, karaciğer hastalıklarında barsakta putrefekasyon yapan bakterilerin çoğalması kolaylaşmaktadır. Kronik kabızlık vb. durumlarda özellikle probiyotik yoğurdun Laktobasillerin gelişimini sağlayarak putrefaksiyon yapan bakterilerin çoğalması inhibe edilmektedir. İntestinal laktobacillerin çoğalması gelişimi için laktoz veya diğer fermente olabilir karbonhidratların yeterli miktarda kolona geçmesi gerekir. Normal koşullarda, normal sütün tüketilmesi bu ihtiyacı karşılarken barsak rahatsızlığının bulundu- ğu durumlarda laktozun yalnız başına varlığı (sütte) yeterli olmamaktadır. Oysa yoğurt ya da fermente diğer süt ürünleri laktoza ilave olarak laktik asit, antibakteriyel faktörler ve canlı bakteriler de içerdikleri için intestinal laktobasillerin ço- ğalması için uygun ortam sağlamaktadırlar. Laktobasil popü- lasyonu artınca zararlı bakterilerin çoğalması baskı altına alınmış olur. Taze yoğurdun bir gramında yüz milyonlarca laktik asit bakterisi varken yoğurt yaşlandıkça (depolarda ya da rafta) bakteri içeriği azalmaktadır. 
YOĞURDUN SAĞLIKLI BESLENMEDEKİ ÖNEMİ 
1) Çocukların büyüme ve gelişiminde yararlı bir besindir. 
2) Yoğurt sütten daha iyi tolere edilir. 
3) Yaşlılarda süt gaz, ağrı vs gibi yakınmalara neden olurken, yoğurt daha sorunsuz tüketilmektedir. 4) Laktoz yetmezliği olanlarda yoğurt tüketimi daha iyi tolere edilmektedir. Ayrıca Laktoz içeriği düşük yoğurt ta üretilebilmektedir. 
5) Yağ içeriği düşürülmüş yoğurtlar zayıflamak için uygun bir besin maddesidir. 
6) Tatlandırıcı olarak sükroz yerine früktoz ya da sorbitol kullanılarak üretilen yoğurtlar, diyabetiklere önerilebilir. Fakat yeni hayvan çalışmaları früktoz’un beden yağ olu- şumunda sükrozdan daha etkili olduğunu ortaya koymuştur. 
7) Yoğurda vitamin, mineral ilave edilerek farklı amaçlar için kullanılabilmektedir. Yoğurt çeşitli devirlerde birçok rahatsızlıkta tedavi edici olarak da kullanılmıştır. Bu konularda yeterli kanıt olmadığı açıktır. Bu konuda bilimsel çalışmalar gerekmektedir. Yoğurdun kullanıldığı rahatsızlıklar; mide asit sekresyonunun yetersiz olduğu durumlar (Pernisiyoz Anemi vs), diyare (bakteriyel, viral), kronik kabızlık, İrritabl Barsak Sendromu ve diğer fonksiyonel gastrointestinal rahatsızlıklardır
YOĞURDUN EKSTERNAL KULLANIMI 
• Deri yaralanmaları ve enfeksiyonlarında halk hekimliğinde kullanım alanı bulmuştur. 
• Ekzema ve oral enfeksiyonlarda 
• Kozmetik olarak yüzlerce yıl önceden başlayan bir alışkanlık vardır. Bal, salatalık suyu, yumurta sarısı ile karıştı- rılarak yapılan ürünler bazı toplumlarda hala kullanılmaktadır.
İÇERİĞİ FARKLI YOĞURT ELDE EDİLMESİNİN YARARLARI 
Yoğurdun beslenme, sağlıklı yaşam için vazgeçilmez olması yanında bazı rahatsızlıkların önlenmesinde de yeri olduğu bilinmektedir. Bunun nedeni yoğurdun proteinden zengin olması, bazı vitaminleri, mineralleri içermesi, sütün fermantasyonu sürecinde ortaya çıkan laktik asit, peptidler, amino asitler, yağ asitleri, antimikrobiyal faktörler ile fermantasyon sü- recinde etkilenmeyen laktoz ve canlı milyonlarca laktik asit bakterilerini içermesidir. Yoğurdun protein içeriğini arttırmak, yağ miktarını azaltmak ya da arttırmak, vitamin ve mineraller ilave etmek üretim sü- recinde mümkündür. Ayrıca sayısız çeşitte yoğurt üretmek bugün artık teknoloji sayesinde olanaklı hale gelmiştir. Laktoz içeriği az, tatlandırılmış, aroması zenginleştirilmiş yoğurtlar piyasada bulunmaktadır. Sodyum içeriği azaltılmış yoğurtlar da hazırlanabilmektedir. Yoğurdun tadını, lezzetini arttırmak için, tatlandırıcı, yoğurt üretim sürecinin başlangıcında ya da sonunda ilave edilmektedir. Çeşitli tatlandırıcılar kullanılmakla birlikte en sık sükroz kullanılmaktadır (şeker pancarı ve şeker kamışından üretilen). Tatlandırıcıların tat verme özellikleri farklıdır. Genel olarak tatlandırılmış yoğurtlarda %3-4 sükroz bulunur, meyveli yoğurtlar ise yaklaşık %8-12 şeker içerir. Yoğurdun tadını ve lezzetini iyileştirmek için meyveler, meyve suları, meyve esansları, alkol (rom, konyak), kahve, vanilya, bal yaygın şekilde kullanılmaktadır. Yoğurt ile sınırsız bir çeşitlilik yaratılabileceği unutulmamalıdır. Bunlara ilave olarak yoğurda domates suyu, domates, salatalık, nane, dereotu, kereviz sapı, yulaf, fındık, ceviz, badem, çikolata, kırmızı- biber, çeşitli baharatlar ilave edilerek çeşitlilik zenginleştirilebilir. Yoğurttan dondurma üretimi yanı sıra yoğurt tozunun ilavesi ile besleyici niteliği yüksek ekmekte üretilebilir. Nereden bakarsanız bakın, yoğurt toplumun geleceğini belirleyen bir süt ürünüdür. Zayıflamak isteyenler için kalori değeri düşük yağsız ya da az yağlı yoğurt üretilmektedir. Ayrıca A, D, E vitaminleri ile zenginleştirilmiş yoğurdun yanı sıra kalsiyum, magnezyum, orotik (Orotic Acid) asit ile zenginleştirilmiş yoğurt çeşitleri farklı amaçlar için önerilmektedir. Günümüzde yoğurt üretiminde yoğurt bakterilerine (Lb. bulgaricus, Str. thermophilucus) Lb. acidophilus ve Lb. bifidus da ilave edilmektedir. Bu suşlar insan florasındaki suşlardan üretildiği için kolonize olma yeteneğine sahiptirler. Bu tip ürünler probiyotik özellik kazandıklarından kullanımı da her geçen gün artmaktadır. Kaynak:Prof. Dr. Ali ÖZDEN

Share

0 yorum:

ZIRAI DON DOLU EROZYON ÇIĞ DÜŞMESİ SU TAŞKINLARI KURAKLIK HORTUMLAR SİS KUVVETLİ RÜZGAR VE FIRTINA ORMAN YANGINLARI HEYELAN SEL BASKINI YANARDAĞ PATLAMASI DEPREMLER TSUNAMİ TRUF MANTARI KUŞ CENNETİ NEMRUT KRATER GÖLÜ COMBATING DESERTIFICATION

Copyright © 2013 Global Bilgiler. WP Theme-junkie converted by Bloggertheme9
Blogger templates. Proudly Powered by Blogger.