1.02.2017

Besinler ve Besin Değerleri

Global Bilgiler  /  at  12:18  /  No comments

ET, YUMURTA, KURU BAKLAGİLLER, YAĞLI TOHUMLAR

Et, yumurta kuru baklagil grubunun en önemli özelliği proteinden zengin olmalarıdır.
Protein gereksiniminin çoğu bu gruptaki yiyeceklerle sağlanır. Bu gruptaki yiyeceklerin bazılarında önemli miktarda yağ bulunur. Bitkisel kaynaklı olanlar ise karbonhidrattan zengindir. Bu gruptaki besinler, vitamin ve minerallerin de iyi kaynağıdır. Ancak C vitamini yönünden fakirdir.


Temel protein kaynaklarından et, yumurta ve kuru baklagiller



Etler


Hayvanların yenebilen kas dokularına et denir. Geçmişten günümüze et insanlar için önemli besin kaynağıdır. Ülkemizde en çok sığır, dana, koyun, kuzu, keçi, tavuk, hindi vb. etler, balık çeşitleri ve su ürünleri tüketilmektedir.

Etler genel olarak büyüme ve gelişmeyi destekleyen, iyi kalitede protein içeren önemli besin gruplarındandır. Besin değerinin yüksek olması beslenmedeki yeri ve önemini arttırmakta, yiyecek hazırlama ve pişirmede pek çok üründe kullanılmaktadır. 

Etler genel olarak altı grupta toplanmaktadır:
  1.  Kasaplık hayvanlar (sığır, manda, domuz, koyun, keçi vb.)
  2.  Kümes hayvanları (tavuk, kaz, ördek vb.)
  3.  Su ürünleri (balık çeşitleri ile kabuklu deniz ürünleri)
  4.  Av hayvanları (bıldırcın, keklik, tavşan vb.)
  5.  Sakatatlar (ciğer, yürek, böbrek, beyin vb.)
  6.  Et ürünleri (sucuk, sosis, salam, pastırma, kavurma, füme etler, gibi.)
Kasaplık hayvan etlerinin çoğu kas dokusu, bağ dokusu ve yağdan oluşur. Kas liflerinin bağ dokusu ile bağlanıp bir arada tutulmasıyla kas dolusu meydana gelir. Bağ Etteki yağ deri altında, iç organların etrafında ve kas lifleri arasında bulunur. Kas lifleri arasında bulunan yağ , gözle görülmez ve pişmiş ete gevreklik ve lezzet verir.

Etlerde yeme kalitesi, kesim sonrası ette oluşan fiziksel ve biyokimyasal olaylarla yakından ilgilidir. Etin yeme kalitesini arttırmak için et, kesimden sonra belirli süre (3-5gün) belirli ısıda (0°C-1,5 °C) bekletilir. Kesimden birkaç saat sonra hayvanın vücudu sertleşir.

Bu olaya “rigor motris” (ölüm katılığı) denir. Rigor motris, birkaç günde son bulur ve kaslar tekrar yumuşar.


                                        Kırmızı et yemeği                                                     Beyaz et yemeği


Hayvan kesildiği zaman oksijen alınımı kesilir. Ancak hücrelerde metabolik reaksiyon devam etmektedir. Oksijensiz ortamda metabolik faaliyetin bir süre daha devam etmesiyle laktik asit ve karbonik asit oluşur. Kasın hareket hâlinde kalması sertleşmesine yol açar. Et bekledikçe metabolizma ile oluşan asitlerin de etkisiyle etin su alma yeteneği artar, enzimlerin de faaliyetiyle sertlik yavaş yavaş kaybolur.

Ölüm katılığı geçen etler daha kolay parçalanır ve pişer.
Kümes hayvanlarında kırmızı ve beyaz olmak üzere iki çeşit kas bulunur. Bacakları, kırmızı kas etleri; göğsü, beyaz kas etleridir. Kümes hayvanlarında bağ dokusu, kasaplık etlere göre daha azdır ve onlara göre daha kısa sürede pişer. Ölüm katılığı daha kısa sürede geçer.

Su ürünleri; Tatlı su ve denizden elde edilen balıklar ile kabuklu ve kabuksuz su ürünlerini kapsar. Su ürünlerinde bağ dokusu azdır. Yapılarındaki yağ miktarına göre değişik pişirme şekilleri uygulanır. Genel olarak yağlı balıklar ızgara ve fırında, yağı az olan balıklar kızartılarak pişirilir.

Et ürünleri: Etlerin sucuk, sosis, salam, pastırma, kavurma ve füme etler vb. şeklinde işlenmesiyle elde edilmektedir. Sucuk yapımında et, ince kıyma hâlinde çekilir, tuz ve baharat eklenerek
hayvan bağırsaklarına, jelatine veya selülozdan yapılmış kılıflara doldurulup çekmeye bırakılır. Salam ve sosis, etin ince kıyma hâline getirilip tuz, baharat ve katkı maddesi ilave edildikten sonra
kılıflara doldurulup tütsülenmesi (füme) ile elde edilir. Pastırma ise pastırmalık etin tuzlanarak ve bastırılarak suyunun çektirilmesinden sonra çemenlenmesi ve kurutulması ile elde edilir. Kayseri ili ile özdeşleşmiştir.

Sakatatlar: Kasaplık küçük ve büyük baş hayvanların yenebilen iç organlarıdır. Çorbalarda, ana yemeklerde, salatalarda ve garnitürlerde kullanılmaktadır.

Av hayvanları: Av dönemlerinde avlanılan yabani tavşan, bıldırcın, yaban ördeği, keklik vb. hayvanlardır. Çeşitli ana yemeklerin yapımında kullanılmaktadır.

Besin değeri

Etler biyolojik değeri yüksek, iyi kalitede protein içeren bir besin grubudur. Bileşiminde protein, yağ, B grubu vitaminleri (tiamin, riboflavin, niasin), mineral maddeler demir, fosfor), lezzet verici organik maddeler ile su ve çok az glikojen (hayvansal karbonhidrat) bulunur. Etin su oranı % 50-75 arasında değişir. Bu durum hayvanın yaşı ile lgilidir. Hayvan yaşlandıkça vücudundaki su oranı azalır ve et sertleşir.

Besin değerleri dikkate alındığında kasaplık hayvanlar ile kümes hayvanları benzerlik gösterir.

Beyaz etlerin demir miktarı ile yağ içeriği kırmızı ete oranla daha azdır. Buna karşın protein ve niasin miktarları daha fazladır.

Su ürünleri ise vitaminler (özellikle yağda çözünen vitaminler A, D, K ) ile mineral maddeler (fosfor, iyot, potasyum) yönünden zengindir.

Sakatatlar protein, demir, A ve B grubu vitaminlerinden zengindir. Etlerin enerji değerleri bileşimindeki yağ miktarına göre değişir. 


Yumurta

Hayvansal kaynaklı protein içeren yumurta, gerektiğinde et yerine kullanılabilen örnek protein içeren bir besindir.

Protein içeriği nedeniyle her yaştaki bireylerin tüketmesi gereken bir besindir. 

Özellikle bebek ve çocuklar, gebe ve emzikliler gibi özel durumu olanlar, ekonomik durumu iyi olmayanlar için kaliteli ve en ucuz protein kaynağıdır.

Yumurta çeşitleri arasında en fazla tüketilen tavuk yumurtasıdır. Bunun yanı sıra deve kuşu, bıldırcın, kaz, ördek yumurtaları da kullanılmaktadır. Ortalama olarak tavuk yumurtası Yumurta, kabuk, yumurta akı, yumurta sarısı olmak üzere üç bölümden oluşur. 

%11’i kabuk, %58’i yumurta akı, %31’i de yumurta sarısıdır.

Yumurta genel olarak kahvaltıda haşlanmış, yağda kızarmış ya da omlet olarak hazırlanır. Ana yemeklerde (kıyma ve sebzelerle, çılbır yapımında), çorba terbiyelerinde, salatalarda garnitür olarak mayonez yapımında, sos hazırlamada, hamur işleri ve pastalarda lezzet, renk, kıvam arttırıcı ve kabartıcı özelliğinden faydalanılarak kullanılır.

Yumurtanın yiyecek hazırlamada çeşitli özelliklerinden yararlanılır.

Fom yumurtanın kabartıcı özelliğidir. Yumurta çırpıldığı zaman yumurta proteinleri denatüre olur. Çırpılan yumurtanın içerisine hava kabarcıkları girer. İyice çırpılıp unla karıştırıldıktan sonra fırına konulduğunda ısının etkisiyle hava genişleyerek hamurun kabarmasını sağlar. Kek ve pandispanyalarda yumurtanın bu özelliğinden faydalanılır.

Emülsiye edici (birbirine karışmayan iki sıvının birbirine karışması) özelliği, sıvıyağ, su ve yumurta sarısının mayonez oluşturmasıdır. Yumurta sarısında bulunan özellikle lesitin, su ve yağ arasındaki yüzey basıncını kaldırarak yağın su içine girmesini sağlar.

Koagüle özelliği ise yumurtanın çorba ve soslarda kıvam arttırıcı özelliğidir. Hamur işlerinde ve sütlü tatlılarda yumurta sarısının kıvam arttırıcı, renk verici özelliğinden de yararlanılır.

Besin değeri
Yumurta anne sütünden sonra sağlıklı yaşam için gerekli tüm besin öğelerini içeren bir besindir. Yumurta proteini %100 vücut proteinine dönüşebildiği için önemlidir. Bu nedenle anne sütü ile birlikte örnek protein olarak adlandırılır. Sağlıklı büyüme, gelişme ve yaşam için insanların ihtiyacı olan 13 çeşit temel vitamin ve mineralleri içerir. Yumurta akı ve sarısı farklı besin değerlerine sahiptir.

Yumurtada çok az karbonhidrat vardır. Yumurtanın yağı, genellikle doymuş yağ asitlerinden oluşmuştur.Yağ içinde lesitin gibi fosfolipidler de vardır. Yumurtanın sarısı demir, A vitamini ve B vitaminlerinden zengindir.

Tablo: Yumurtanın yenebilen 100 gramının sağladığı enerji ve besin öğeleri miktarları


Kuru Baklagiller



Bitkilerin olgunlaşmış tohumlarıdır. Esas bileşimleri karbonhidrat ve proteindir. Glisemik indeksleri düşük olduğu için yavaş yakılan enerji sağlayarak kan şekerinin düzenlenmesinde rol oynar. İçerdiği posa nedeniyle bağırsak hareketlerini artırıcı, kolesterol düzeyini düşürücü, etki sağlar.


Hayvansal kaynaklı ürünlere göre daha ucuz olan kuru baklagiller, proteinin yetersiz olduğu toplumlarda protein ihtiyacının karşılanmasında önemlidir. Et, yumurta bulunmadığı zaman, kuru baklagiller diyette artırılarak protein gereksinmesi karşılanabilir.

 Çeşitleri
Başlıca kuru baklagil çeşitleri nohut, fasulye, mercimek, bakla, bezelye, börülce, barbunya ve soya fasulyesidir.

Kuru baklagiller çorbalarda, ana yemeklerde, hamur işlerinde, salata ve mezelerde, çerez olarak özellikle soya fasulyesi gıda sanayinde çeşitli yiyeceklerin üretiminde kullanılır.

 Besin değeri
Bileşimlerinin önemli kısmını karbonhidratlar oluşturur.Tanelerin dış kısmında selüloz ve benzeri, iç kısımlarında ise nişasta vardır.

Kuru baklagiller aynı zamanda en zengin protein kaynağıdır. Ancak proteinin kalitesi düşüktür. Kuru baklagil proteinlerinin kalitesinin düşük olmasının nedeni, kükürtlü aminoasitlerden sınırlı oluşu ve içerdiği posa sebebiyle sindirimlerinin güçlüğüdür. Bu nedenle proteinin biyolojik değeri %70 ‘in altındadır.

Kuru baklagil yemekleri pişirilirken içine az miktarda et ilave edilmesi, protein kalitesini yükseltir. Kuru baklagillerin tahıllarla pişirilmesi veya menüde tahıl ürünleriyle birlikte tüketilmesi de proteinlerin vücutta kullanım değerini artırmaktadır. Böylece eksik olan aminoasitler dengelenmektedir. 

Kuru baklagillerin yağı, doymamış yağ asitlerinden oluşur. En fazla yağ içeren kuru baklagil soya fasulyesidir.

Kuru baklagiller kalsiyum ve demir ve B vitaminleri yönünden de zengindir. Ancak kalsiyum ve demirin kullanımı oranları düşüktür.

Tablo: Kuru baklagillerin yenebilen 100 gramlarının (2/3 su bardağı) sağladığı enerji ve besin öğeleri miktarları

Yağlı Tohumlar

Vücuda enerji vermelerinin yanı sıra yiyecek hazırlamada lezzet verici ve çerez olarak kullanılır. Enerji ve protein değeri yüksek olan bu besinlerin, içerdikleri mineraller ve vitaminler de dikkate alındığında, özellikle çocukların ve ağır işte çalışanların diyetinde yer verilmesi yararlı olacaktır.

 Çeşitleri
Fındık, susam, ceviz, ayçiçeği, badem içi, fıstık çeşitleri sayılabilir. Aynı zamanda bu besinlerden bazıları işlenerek fındık, fıstık ezmesi, tahin, tahin helvası vb. ürünler elde edilmektedir.

 Besin değeri
Yapılarında yüksek oranda yağ bulur. Yağlı tohumlarda bulunan yağlar (özellikle ceviz) doymamış yağ asitlerinden zengindirler. Protein, E vitamini, B vitaminleri, minerallerden de zengin olan bu yiyecekler, kalp ve damar rahatsızlıkları ve kolesterol seviyesinin azaltılması için tercih edilir.

Yağlı tohumların besin değerleri:

Et, Yumurta, Kuru baklagillerin Günlük Alınması Gereken Porsiyon Miktarları

Yetişkin bir kimse et, yumurta, kuru baklagiller grubundan günde iki porsiyon tüketmelidir. Bu gruptaki besinler birbiri yerine geçebilen, gerektiğinde birbirini tamamlayan yiyeceklerdir. Büyüme çağında olanlar ile gebe ve emzikli kadınlar, alınması gereken günlük porsiyon miktarından, 1 porsiyon fazla tüketmelidir. Bu şekilde özel durumları nedeniyle artan enerji ve besin öğeleri ihtiyacı karşılanmış olur.

Ekonomik durumu iyi olmayan kimseler, et yerine ucuz protein kaynağı olan yumurta, kuru baklagil ve balık tüketerek hayvansal kaynaklı protein ihtiyacını karşılayabilirler. Ucuz ve pahalı besin karışımlarıyla (etli kuru fasulye, menemen) ekonomik ve besin değeri yüksek beslenme sağlayabilir.

İki yumurta bir porsiyon yerine geçmektedir.Yumurta tüketimi kişilerin yaşları ve özel durumları dikkate alınarak her gün veya haftada 3-4 defa önerilmektedir. 

Aşağıda et, yumurta, kuru baklagiller grubundaki yiyeceklerin bir porsiyon miktarları

Et, yumurta, kurubaklagillerin porsiyon miktarları


SÜT VE TÜREVLERİ

Süt, insan beslenmesinde çok önemli gıda maddelerindendir. Yeni doğan bebeğin besin gereksinmeleri anne sütü tarafından karşılanmaktadır. Yeni doğmuş bebeğin anne sütü ile beslenmesi, büyümesi, gelişmesi ve zekâ gelişiminde çok önemlidir. Doğumdan sonra salgılanan ilk sütün (kolostrum) bebeğe verilmesi çok önemlidir. Bağışıklık sistemini güçlendiren kolostrum, normal sütten daha koyu ve daha sarı renktedir. İçindeki besin öğeleri konsantrasyonu daha yüksektir. Doğumdan 4-5 gün sonra süt normal kıvamını alır.

Sütünden yararlanılan hayvanların başında inek gelir. Bunun yanı sıra manda, koyun, keçi, deve gibi pek çok hayvanın sütleri de kullanılmaktadır. Sütün tüketim miktarları her ülkede aynı değildir. Süt tüketimini süt üretimi geniş ölçüde etkilemektedir. Ayrıca halkın ekonomik durumu ve beslenme alışkanlıkları süt tüketimini etkileyen başlıca etmenlerdir. 

Taze sütün kendine has rengi, tadı ve kokusu vardır. Piyasada sütler şişelerde pastörize olarak ya da özel kutularda sterilize edilmiş olarak satılmaktadır. Açıkta satılan sütler kesinlikle satın alınmamalıdır.

Süt sağılır sağılmaz gereğine uygun bir şekilde korunmaz ve saklanmaz ise kolaylıkla bozulabilir. Hayvanın sağlık durumu, sağım ortamının temizliği de sütün sağlıklı olması açısından önemlidir.

Tifo, verem, malta humması vb. hayvanlarda görülen hastalıklar insanlara pastörize edilmeyen sütle geçebilir.

 Pastörizasyon: Sütün, fabrikalarda ön işlemlerden geçirildikten sonra (süzme, standardizasyon vb) 80-85 C‘de 15-20 saniye ısıtılıp süratle soğutulması ve ambalajlanmasıdır. Pastörize edilmiş süt, buzdolabında yazın 24 saat, kışın 3-4 gün saklanabilir.

 Sterilizasyon: Sütün, 140-150 C‘de 2-4 saniye ısıtılıp hızla soğutulması ve özel kutularda ambalajlanması işlemidir. Uzun ömürlü süt (UHT) olarak bilinen bu sütlerin raf ömrü 3-6 ay arasında değişmektedir. Açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalı ve 1-2 gün içinde tüketilmelidir.

Süt tüketimi, her yaş döneminde önemli bir yer tutmaktadır. Özellikle çocukluk döneminde tüketilen süt, direkt olarak büyümeyi, gelişmeyi ve zekâ gelişimini etkilemektedir. Süt ve ürünlerinin yeterli tüketilmesi yetişkinlik ve sonrasında görülen kemik problemleri vb. hastalıkların oluşmasını engeller.

 Çeşitleri
Daha çok içme sütü olarak kullanılan süt, süt ürünlerinin yapımında temel malzemedir. Sütten evlerde ve gıda sanayinde yoğurt, ayran, peynir, çökelek, süt tozu, tereyağı, krema gibi süt ürünleri elde edilmektedir.

Yoğurt: Sütün 40-45 C‘de lactobacillus bulgarius, streptekokus laktis vb. (yoğurt mayası) organizması ile mayalandırılması sonucu elde edilen bir üründür. Süt, çabuk bozulduğu için saklama süresini biraz daha uzatmak, farklı bir lezzet elde etmek amaçları ile yoğurt yapılır. Süt ile yoğurdun besin değerleri aynıdır.

Peynir: Sütün, rennin (peynir mayası) ile pıhtılaştırılarak suyundan ayrılması ve bunun belirli bir süre olgunlaştırılmasıyla elde edilir. Uygulanan işlemlere göre pek çok peynir çeşitleri elde edilebilmektedir. Örneğin, peynir yapımında katılaşan pıhtı, pişirme işlemine tabi tutulursa kaşar peyniri, doğrudan tuzlu salamuraya konursa beyaz peynir elde edilir.

Lor Peyniri: Peynir altı suyunun ısıtılmasıyla veya yağı alınmış sütün limon suyu gibi asitle muamele edilmesi sonunda elde edilen tuzsuz peynirdir.

Çökelek: Yağı alınmış yoğurdun tuz katılarak kaynatılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür.

Süttozu: Sütün sıcak havalı odalarda püskürtülmesi veya kızgın buharla ısıtılmış silindirlerden geçirilmesi, suyunun uçurulması ile elde edilir.

Tereyağı: Süt, yoğurt ve kremanın çeşitli şekillerde işlenmesiyle elde edilen yağca zengin bir süt ürünüdür.

Krema: Süt yağının çekilmesi ve işlenmesiyle elde edilir.

 Besin değeri

Sütün ortalama olarak %87.3’ü su, %5’i karbonhidrat, %3.5’i yağ, %3.4’ü protein, %0.7’si mineral maddelerdir. Sütün bileşimi, hayvanın cinsi, beslenme şekli ve mevsimlere göre belli bir dereceye kadar farklılıklar gösterebilmektedir.

Hayvansal kaynaklı olan süt ve türevleri iyi kaliteli protein içerir. Süt proteinleri kazein, laktoalbumin ve laktoglobülindir.

Sütün yağı çoğunlukla doymuş yağ asitlerinden oluşmuştur. Sütün yağı A vitamini yönünden önemlidir. Sütte bulunan karbonhidrat bir disakkarit olan laktozdur(süt şekeri).

Minerallerden kalsiyum ve fosforun en iyi kaynağıdır. Bu gruptaki besinler tüketilmedikçe kalsiyum gereksinmesinin karşılanması zordur.Sütte B vitaminlerinin hepsi az veya çok bulunur. Bunlardan riboflavinin için çok iyi bir kaynaktır. Süt ve türevleri C vitamini ve demir yönünden çok yetersizdirler.

Tablo: Süt ve çeşitli süt türevlerinin yenebilen 100 gramlarının sağladığı enerji ve besin öğelerinin miktarları


 Günlük alınması gereken porsiyon miktarları



Süt ve türevleri her yaş döneminde tüketilmesi gereken önemli besin gruplarındandır. Günde en az 1-2 porsiyon tüketilmesi uygundur. Bireyin özel durumuna göre miktar arttırılabilir.



Süt ve türevlerinin ortalama porsiyon miktarları




TAHILLAR

Buğday, arpa, pirinç, yulaf, mısır vb. ile bunlardan elde edilen un, ekmek, bulgur, şehriye, irmik, kuskus, tarhana vb. bu gruba girmektedir. 

Tahıl taneleri, diğer canlılar gibi hücrelerden oluşmuştur.

Tanenin dış kısmını kaplayan kabuk % 14,5 oranındadır. Öğütme esnasında kepekolarak ayrılan kabuğun yapısında selüloz, hemiselüloz ve lignin gibi posa öğeleri bulunur. Bunların yanında protein, mineraller ve vitaminler de bu kısımda yoğun olarak bulunur. Endosperm, tanenin %83’ünü oluşturur ve nişastayı en çok taşıyan yer olduğu için enerji deposudur. Nişastanın yanı sıra bir miktar protein, mineral maddeler ve vitamin bulunur. Embriyo, tanenin %2,5’ini oluşturur ve taneden yeni bitki oluşmasını sağlayan bölümdür. İçeriğinde lipit, mineral maddeler, protein ve vitaminler bulunur.

Ucuz enerji kaynaklarından olan tahıllar, günlük enerji miktarının %70’ini karşılamaktadır.

Pasta, bisküvi hazırlamada önemli yeri olan tahıl ve ürünleri aynı zamanda tatlılarda, böreklerde, pilav, makarna vb. ürünlerde sıklıkla kullanılmaktadır.
Tahıl ve ürünlerinin saklanması da çok önemlidir. Tahıllar, uygun ısı ve nem derecelerinde, uzun süre saklanabilir. Nemli ortamlarda saklanan tahıllar küflenir, böceklenir ve sağlık için zararlı olan aflatoksin gibi toksinleri üretir.

 Çeşitleri

Tahılların çeşitli işlemlerden geçirilmesiyle tahıl türevleri elde edilir. Genel tüketim şekli un ve undan elde edilen ürünler şeklindedir. Tahıl ürünleri bulgur, makarna, şehriye, ekmek, tarhana, nişasta, vb.dir.

Un: Temizlenmiş buğday tanelerinin öğütülmesiyle elde edilir. Un denince öncelikle buğday unu anlaşılır, diğer unlar elde edildikleri tahılın adı ile anılır.
Öğütülürken elemenin derecesine göre 100 kg buğdaydan elde edilen un miktarına öğütme derecesi, verim veya randıman adı verilir. Piyasada buğday unu randımanları 

%60-70 randımanlı unlara extra-exstra un denir.(Kek,pasta yapımında)
%70-80 randımanlı unlara extra un denir.(Börek,çörek yapımında)
o %80-90 randımanlı unlara birinci nevi un denir.(Börek,çörek,ekmek yapımında)
o %90 dan daha fazla randımanlı unlara da ikinci nevi unlar denir. Besin değeri en yüksek unlardır.(Ekmek yapımında kullanılır. )

Bulgur: Buğdaydan yapılır. Yurdumuzda çok tüketilen besinlerden biridir. Haşlanmış buğday kurutulduktan sonra değirmenden geçirilerek kırılır. Enerji ve besin içeriği oldukça yüksektir.

İrmik: Buğdayın endosperm kısmının iri bir şekilde öğütülmesinden elde edilir.

Makarna ve şehriye: Sert buğday unundan veya irmikten yapılan koyu kıvamlı hamurun özleştirilip şekillendirilmesi ve kurutulması

Ekmek: En çok tüketilen besinlerin başında gelmektedir. Ekmek yapımında gluten ile gaz oluşumu önemlidir. Gluten, buğday ve çavdar ununa su katıldığında proteinlerden glutelin ve prolaminin diğer öğelerle birleşmesi sonucu oluşur. Bu oluşuma gluten kompleksi denir. Gluten, yapışkan ve elastik bir özellik taşımaktadır. Bu olayda yeterince yoğurma önemlidir. Aksi durumda gluten zayıf olur.

Ekmekte gaz oluşumu ise maya bakterilerinin (Sakkaromices serevisiya) çalışması ile meydana gelir. Maya undaki karbonhidratları kendi enerji gereksinimi için metabolize ederken enerji yanında karbondioksit ve etil alkol oluşur. Bu olaya fermantasyon denir. Mayanın çalışması sonucu ortaya çıkan karbondioksit gazı, duvar görevi yapan elastik özellikteki gluteni genişletir. Bu olay hamurun kabarmasını sağlar. Hamur fırına konulduğunda ısının etkisiyle genişleyen gaz, hamurun biraz daha kabarmasını ve içinin pişmesini sağlar. Bu arada ısının etkisiyle mayalanma sonucu oluşan etil alkol buharlaşır. Maya da canlılığını yitirir.

Tarhana: Yöresel özelliklere göre farklılık gösteren tarhana, genel olarak tahıl, süt veya yoğurt, sebze grubu olan besinlerin karışımlarıyla hazırlanan, besin değeri yüksek bir yiyecektir.

Nişasta: Buğday taneleri büyük kaplarda 15-20 gün ıslatılır, taneler yumuşayıp kabuk, tanenin içinden tamamen ayrılır. Suya geçen beyaz kısım birkaç defa yıkanarak protein, vitamin ve minerallerden ayrılarak nişasta elde edilir. Mısır ve, patatesten de yapılan nişasta, saf karbonhidrattır.


 Besin değeri


Bu gruptaki besinler, karbonhidrat bakımından çok zengindir. Tahıllardaki karbonhidratlar çoğunlukla nişasta şeklindedir.

Tahılların yapılarında protein de bulunur. Ancak protein kalitesi düşüktür.

Kepeği ve embriyosu alınmamış tahıllarda, B grubu vitaminlerinin bir kısmı ve bazı mineral maddeler de bulunur. Bu gruptaki besinlerde A ve C vitaminleri bulunmaz.





 Günlük alınması gereken porsiyon miktarı

Tahıl ve türevlerinden günlük alınması gereken porsiyon miktarı bireyin çalışma durumuna ve dolayısıyla enerji ihtiyacına göre değişmektedir. Ortalama olarak tahıl ve ürünlerinden yetişkin bir kimsenin günde 4-6 porsiyon tüketmesi önerilir. Günlük olarak alınacak porsiyon miktarı bireyin enerji ihtiyacına göre artırılabilir.


Tahıl ve Ürünlerinin Ortalama Bir Porsiyonlarının Miktarları




SEBZE VE MEYVELER
 Sebze ve meyvelerin önemi
Pratikte genellikle yemek ve salata olarak yenenlere sebze, tatlı yerine yenenlere ise meyve denir. Ülkemizde sebze ve meyvelerin tüketimi bölgelere, mevsimlere, bahçecilik olanaklarına ve alışkanlıklara göre değişmektedir.


Sebze ve meyveler taze olarak (çiğ ve pişmiş) mutfaklarda kullanıldığı gibi gıda sanayinde, çeşitli şekillerde işlenmiş (konserve, kurutma, dondurma vb.) olarak da kullanılabilir.



Sebze ve meyveler; çorbalarda, etli ve zeytinyağlı yemeklerde, garnitür olarak salatalarda, turşu ve reçel yapımında, pasta, börek ve tatlılarda kullanılmaktadır.



 Sebze ve meyvelerin çeşitleri



Sebzeler bitkiden elde edildikleri kısımlara göre aşağıdaki gibi gruplandırılabilir.

  1.  Yumruları yenen sebzeler: Patates, yer elması
  2.  Kökleri yenen sebzeler: Şalgam grubu, havuç, kereviz, pancar
  3.  Soğan ve sürgünleri yenen sebzeler: Pırasa, soğan, sarımsak
  4.  Sürgünleri yenen sebzeler: Kuşkonmaz
  5.  Yaprakları yenen sebzeler: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı vb.
  6.  Çiçek ve çiçek tablası yenen sebzeler: Enginar, karnabahar, bamya
  7.  Meyvesi yenen sebzeler: Domates, patlıcan, biber, hıyar, kabak
  8.  Meyve ve tohumları bir arada yenen sebzeler: Taze fasulye, bezelye
Sebze ve meyveler renklerine göre de aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir:

o Yeşil sebzeler, bileşimlerinde fazla miktarda klorofil pigmenti bulunanlardır. Bu sebzelerde aynı zamanda karotenoidler ve flavonoidler de vardır.

o Kırmızı renkli sebzelerde antosiyonin pigmentleri vardır. Kırmızı o Sarı renkli sebzelerde, karotenoidler bulunur. Havuç, kayısı, domates bu gruba girer. Turunçgil grubu meyvelerde  karotenoidler ve flavonoidler bulunur.

o Beyaz renklilerde ise flavonoid pigmenti vardır. Patates, soğan, patlıcan, karnabahar ve kereviz; meyvelerden elma, armut ve şeftalinin rengini verir.

 Sebze ve meyvelerin besin değeri

Sebze ve meyvelerin %70-98’i sudur. Taze sebze ve meyveler özellikle vitamin, mineral ve selüloz gibi sindirilmeyen karbonhidratlar yönünden iyi kaynaktır. C vitamini ihtiyacı, yalnız bu gruptaki besinlerle karşılanır. Yeşil, sarı ve turuncu sebze ve meyveler A vitamininin ön maddesi karotenlerden zengindir. Yeşil yapraklı sebzeler, B grubu vitaminlerinin çoğu C, K, E vitaminlerinin de iyi kaynağıdır. Demir ve kalsiyum gibi minerallere olan ihtiyacın karşılanmasına katkıda bulunur.

Bu gruptaki besinlerin protein oranı düşüktür. Bu nedenle protein ihtiyacının karşılanmasında katkıları azdır.

Sebze ve meyvelerin su oranı yüksek, çoğunun ise enerji değeri düşüktür. İçerdikleri sindirilmeyen karbonhidratlar sebebiyle bağırsakların çalışmasını ve boşalmasını


Çeşitli sebze ve meyvelerin besin değeri aşağıdaki tablo 4.1’de gösterilmiştir .




YAĞLAR VE ŞEKERLER
Yağlar

 Yağların önemi
İnsan beslenmesi için gerekli olan yağların vücut çalışmasında birçok görevi vardır.
Bu gruptaki besinlerin enerji değerleri çok yüksektir.
Besin hazırlamada yağlar, salatalar, kızartmalar, ana yemekler, pasta, bisküvi, börekler ve tatlılarda lezzet verici olarak renk, görünüm, yumuşaklık, gevreklik sağlamak gibi amaçlarla sıklıkla kullanılmaktadır. Aynı zamanda sabun ve kozmetik sanayinde kullanılmaktadır.
Yağlar ambalajlarında serin bir ortamda saklanmalıdır. Uygun koşullarda saklanmadığında yağlarda acılaşma meydana gelir.


Yağların besin değerini yitirmemesi ve sağlık bozucu olmaması için yemeklerde yakılmadan kullanılmalıdır.



 Yağ kaynakları:Elde edildiği yere göre yağlar bitkisel ve hayvansal yağlar olarak gruplandırılabilir.



 Bitkisel kaynaklı yağlar: Zeytin, mısır, ayçiçek, soya, fındık, pamuk çiğidi vb. bitkilerden özel yöntemlerle elde edilir. Fındık, ceviz, fıstık, badem, susam, gibi yağlı tohum ve kuruyemişlerde de yüksek oranda yağ



 Hayvansal kaynaklı yağlar: Hayvansal dokulardan (iç yağ, kuyruk yağı ), sütten (tereyağı) elde edilir. Bunun yanı sıra hayvansal kaynaklı



Bitkisel yağlarda doymuş yağ asitleri oranı düşük, doymamış yağ asitleri oranı yüksektir. Hayvansal yağlarda ise doymuş yağ asitleri oranı yüksek, doymamış yağ oranları düşüktür. Bu nedenle bitkisel yağlar oda ısısında sıvı, hayvansal yağlar ise oda ısısında katıdır.


 Yağ çeşitleri


 Tereyağı: Pratikte yoğurdun biriktirilerek yayıklarda çalkalanması ve yağın yoğurttan ayrılması esasına dayanır. Gıda endüstrisinde ise süt yağının santrifüjle ayrılması ile elde edilir.



 Sade yağ: Tereyağının eritilmesi su ve yoğurdundan ayrılması ile elde edilen sadeyağ yemeklik olarak kullanılır.



 İç yağı ve kuyruk yağı: Hayvanın içyağları ve kuyruk yağları eritilip süzülmesi ve tuzlanması ile elde edilir.



 Bitkisel sıvı yağlar: Bitkilerin tohum ve meyvelerinden özel yöntemlerle elde edilir.



 Margarin: Bitkisel yağların özel yöntemlerle hidrojenle doyurulup sertleştirilmesi ile elde edilir.



Bitkisel ve hayvansal yağların yanı sıra margarinler de günlük hayatımızda sıkça kullanılmaktadır. Margarinlere renk, koku, lezzet verici ve bozulmayı geciktirici katkı



 Yağların besin değeri

Yağlar en yüksek enerji kaynağıdır. 1 gram yağ 9 kalori enerji verir. Vücuda ihtiyaçtan fazla alınan yağ, organların etrafında ve deri altında depo edilir. A ve D vitaminleri tereyağında doğal olarak bulunurken margarinlere sonradan eklenmektedir.


Tablo: Yağların yenebilen 100 gramlarının sağladığı enerji ve besin öğeleri miktarları


 Günlük alınması gereken porsiyon miktarı
Bu gruptaki besinlerden günlük alınacak porsiyon miktarları enerji gereksinimlerine göre değişiklik gösterir. Enerji ihtiyacı arttıkça diyetteki yağ miktarı arttırılır. İhtiyaç azaldıkça tersi yapılır.

Yağ ihtiyacı karşılanırken bitkisel sıvı yağlar, diğer yağlardan üstün tutulmalıdır. Enerji ihtiyacı karbonhidrat, yağ ve proteinlerden dengeli olarak karşılanmalıdır. Vücut ağırlığı fazla olanlar diyetinde yağ miktarını azaltmalıdırlar. Yemeklere gereğinden fazla yağ konulmamalı ve mümkün olduğunca yağda kızartmalardan kaçınılmalıdır. Genellikle besinlerin bileşimindeki görünmez yağlardan faydalanmalıdır. Günlük 30-50 g yağ, yetişkin birey için yeterlidir. Alınacak bu miktarın 1/3’ü doymuş yağ asitlerinden zengin yağlardan (tereyağ, margarin gibi), 1/3’ü tekli doymamış yağ asitlerinden zengin yağlardan(zeytinyağı, fındık yağı gibi), 1/3’ü çoklu doymamış yağ asitlerinden zengin (mısır, ayçiçeği, soya vb.) yağlardan karşılanması önerilmektedir.

Şekerler
 Şekerlerin önemi

Şeker, bal, pekmez,tahin helvası, pasta çikolata gibi tatlılar bu gruba girer. Bu gruptaki besinlerin enerji değerleri yüksektir.

Ülkemizde şeker, şeker pancarından elde edilir. Şekerler hamur işleri ve tatlılarda, reçel ve marmelatlarda şekerleme çeşitleri ile içeceklerde kullanılmaktadır. Aynı zamanda karamelize edilerek bazı tatlıların (krem karamel) yapımında kullanılır. Karamelizasyon şekerin kuru olarak veya çok yoğun çözeltide ısıtılması ve renginin kahverengiye dönüştürülmesidir.

 Şeker kaynakları

Şeker: Şeker pancarı ile şeker kamışından elde edilir.

Bal:Früktoz, glikoz ve suyun bileşiğidir. Sindirim gerektirmez ve kolayca kana geçer.

Pekmez: Meyvelerin (üzüm, dut, pancar vb. sularının ) kaynatılarak yoğunlaştırılması ile elde edilir.

Diğer şekerler: Sakkarin, siklamat, aspartam vb. yapay şekerlerdir. Enerji değerleri olmadığı için yalnız tat sağlamak amacı ile şeker hastalarında, diyet yapanlarda ve diyet tatlıların hazırlanmasında kullanılır. Ancak fazla alındığında kanserojen etkileri olduğu ileri sürülmektedir.

 Şekerlerin besin değeri

%99.9 sakkaroz içeren sofra şekerinin başka besin değeri yoktur. Şekerler vücuda enerji sağlayan kaynaklardır.

Bal, ortalama olarak %17.2 su, %41 glikoz, %41 früktozdan oluşur. Çok az miktarlarda protein(%0.3), minareller(%0.2), B grubu vitaminlerinden bazıları, renk ve lezzet vericiler içerir.

Ortalama olarak sıvı pekmezin %36.5 su, %3.5 kül ve kalanı karbonhidrattır. Pekmezdeki karbonhidratlar genellikle glikoz ve früktozdur. Pekmez demir, potasyum ve kalsiyum bakımından da zengindir ve az miktarda karotenoidler, flavanoidler ve B grubu vitaminleri de içerir.

Tablo: Şeker ve şekerli yiyeceklerin yenebilen 100 gramlarının sağladığı enerji ve besin öğeleri miktarları

 Günlük alınması gereken porsiyon miktarı

Bu gruptan alınacak olan besinlerin enerji değeri çok yüksek olduğundan günlük alınması gereken porsiyon miktarı enerji gereksinmesine göre değişiklik göstermektedir. Enerji ihtiyacı azaldıkça şeker ve tatlılar kısıtlanır.


Yağ ve şekerlerin ortalama porsiyon ölçüleri

Share

0 yorum:

ZIRAI DON DOLU EROZYON ÇIĞ DÜŞMESİ SU TAŞKINLARI KURAKLIK HORTUMLAR SİS KUVVETLİ RÜZGAR VE FIRTINA ORMAN YANGINLARI HEYELAN SEL BASKINI YANARDAĞ PATLAMASI DEPREMLER TSUNAMİ TRUF MANTARI KUŞ CENNETİ NEMRUT KRATER GÖLÜ COMBATING DESERTIFICATION

Copyright © 2013 Global Bilgiler. WP Theme-junkie converted by Bloggertheme9
Blogger templates. Proudly Powered by Blogger.