19.11.2017

PEKMEZ

Global Bilgiler  /  at  15:57  /  No comments

Pekmezi Nedir?

Üzüm, kuşburnu, incir, keçiboynuzu (harnup) veya dut gibi tatlı meyvelerin ya da şeker pancarı, ardıç meyvesi gibi şekere dönüşebilecek tarım ürünlerinin ezilerek kaynatılması ile üretilen, Anadoluya özgü, yoğun ve tatlı bir şuruptur.

Anadolu'nun yöresel yiyeceği olan pekmez diğer ülkelerde de üretilmeye başlansa da Türkiye pekmez çeşitleri ve kullanımı konusunda öncüdür. Türkiye'de 5 farklı pekmez türü üretilmektedir. Pekmez yapılacak üzümler normal yediğimiz üzümlerden daha farklıdır. Pekmez yapılmak amacıyla üretilen bu üzümler veya dutlar havan, pres gibi makinelerle sıkılır, suyu çıkarılır. Elde edilen bu şıra 50-60 derece sıcaklıkta 10-15 dakika kaynatıldıktan sonra, içerisine pekmez toprağı eklenir. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı tarafından önerilen; 100 kg üzüm şırasına 1-5 kg pekmez toprağı eklenmesidir.

Pekmeze koyu rengini ve kıvamını veren işlem kaynatmadır. Kaynatma işlemi sırasında kestirilen şıranın içindeki şekerler karamelize olup kararır. Suyun kaynama süresince azalmasıyla karışım koyu bir kıvam alır. Pekmez kaynatılırken şıra bir seferde kaynatılarak pekmez haline gelmelidir. Şıra kaynatıldığında kaptaki eksilme yeni şıra ile doldurulmamalıdır. Bu pekmezin kalitesini bozar. Karışımın göz göz kaynaması ve pekmez kokusu yayması pekmezin kıvama geldiğinin göstergesidir. Kaynatma üstü açık geniş kaplarda yapıldığı gibi, vakumlu ortamda daha düşük ısılarda açık renkli pekmez üretilebilir.

Yapımı anlatılan bu ürün türüne "tatlı cıvık pekmez" denir. "Günbalı" denen pekmez türü şıranın geniş kaplarda, güneş altında suyunun uçurulmasıyla elde edilir.

Besin değeri
Pekmezin besin değerleri, yapıldığı meyveye göre değişkenlik göstermekle birlikte, karbonhidrat içeriği dolayısıyla (1,276kJ / 305 kcal) iyi bir enerji kaynağıdır. B1, B2 vitaminleri ve çeşitli mineral maddeler içerdiğinden iyi bir besin, faydalı bir ilaç olarak bilinir. İçermiş olduğu %80'e yakın karbonhidratın tümünün glikoz ve fruktoz halinde olması sindirim sisteminde parçalanmaya gerek kalmadan kolayca kana geçmesini sağlar.


Çeşitleri

Üzüm pekmezi
Üzümden elde edilen pekmez türüdür. Enerji vermesi, iştah açması belirgin özelliklerindendir. Gebelikte bebek gelişimi ve anne adayları için çok faydalıdır. Ayrıca mide, bağırsak ve böbrekler üzerine olumlu etkileri vardır. Damar sertliğine iyi gelir ve kan dolaşımını kolaylaştırır.

Yapılışı
Üzüm pekmezi olgunlaşan üzümlerden yapılır. Beyaz, siyah farketmez fakat siyah üzüm pekmezi çok aranan bir pekmez dir.toplanan üzümler sıkılmak için betondan yapılan veya içi oyulan taş salk(üzüm sıkma yeri)denilen yerde de torbalara koyularak ayakta çizme ile sıkılıp veya basınçlı sıkma makinaları ile sıkılıp şırası (suyu) çıkarılır. Çıkarılan şıra süzüldükten sonra kazanlara koyularak kaynatılır. İyice kaynatılan şıra süzülüp dinlenmesi için geniş kaplara konulur ve üzeri güneş alacak şekilde örtülerek güneşte birkaç gün bekletilir ve olgunlaşan pekmez süzülerek kaplara konur ve yenilecek duruma getirilir.

Dut pekmezi
Duttan elde edilen pekmez türüdür. Özellikle mide hastalıkları, ülsere iyi gelir. Astım ve bronşit hastalıklarında, soğuğa karşı vücut direncinin arttırılmasında kullanılır. Sporcular için enerji deposudur. Bebeklerin ve çocukların zeka ve bedensel gelişimine yardımcı olur. Gargara halinde ağız ve boğaz hastalıklarında da etkilidir. Çocuklarda sıklıkla rastlanan pamukçukta da tedavi edici olarak kullanılır.

Yapılışı
Olgunlaşan dutlar dört kişi tarafından köşelerinden tutulan hasavan (bez) üzerine ağaçtan silkelenerek (Ağaçtan Dökülerek) kazanlara konur. Kazana dutları kapatacak kadar su konur ve çekirdeklerinden ayrılıncaya kadar kaynatılr. Kaynayan pekmez süzülüp dinlendirilikten sonra tekrar kazana konup birkaç kaynar gelinceye kadar kaynatılır ve geniş tabanlı kaplara konulur ve birkaç gün güneşte bırakılır. Güneşlendirmenin ardından tekrar süzülerek saklanacağı kaplara alınır.

Harnup (Keçiboynuzu) pekmezi
Keçiboynuzundan elde edilen pekmez türüdür. Ege ve Akdeniz yöresine has bir pekmez türüdür. En faydalı pekmez türlerinden biridir. Doğal ve katkısız olanını tüketmek gerekir.Glikoz katkılı olanlar fayda yerine zarar vermektedir.

Nefes darlığına karşı oldukça etkilidir (alerjik nefes darlığı bulunan hastalara keçi boynuzu pekmezi önerilir). Kolestrolün düşürülmesinde, tansiyonun dengelenmesinde yardımcıdır. Kalbe faydalıdır, kalp çarpıntısını önler. Cinsel gücü ve sperm sayısını artırır. Vücudu güçlendirip, yeniler. Ayrıca dişleri ve kemikleri güçlendirici etikisi de vardır. Bağırsakları hareketlendirir. İyi beslenmesi gereken çocuklar ve gebeler için oldukça faydalı bir besin kaynağıdır. Yüksek oranda içerdiği mineraller (potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum, demir, bakır, çinko vb.) ve vitaminler sayesinde tansiyon, karaciğer ve akciğer üzerine ve daha başka birçok dokuda çok yararlı etkileri bulunmaktadır. Kalsiyum, sodyum ve potasyum içeriği yüksektir. Bu sayede kandaki zehirli maddeleri temizler. Yüksek ham selüloz etkisi ile bağırsak rahatsızlıklarına karşı ve sindirim sistemi üzerine etkilidir. Bağırsak kurdu, tenya, solucan gibi bağırsak parazitlerini temizler. İçerdiği A , B, B2, B3, D vb. vitaminler dolayısıyla doğal güç ve besin kaynağıdır.

Andız (ardıç) pekmezi
Andız ağacının meyvelerinden elde edilen pekmez türüdür. Andız kozalaklarından elde edilen "andız özü"yle pekmez yapılır.Harnup pekmezi gibi buda Mersin ve çevresinde sık yapılan bir pekmez türüdür. Bronşit, öksürük, sarılık, kaşıntı, egzama, mide bulantısı, akciğer, karaciğere faydalı bir pekmezdir. Bütün pekmez cinslerinde olduğu gibi kan yapıcıdır ve enerji verir.Tadı değişiktir. biraz acımsıdır.

Pancar Pekmezi
Şeker pancarı köklerinden elde edilen pekmez türüdür. Özellikle Kırklareli ilinin Poyralı köyünde ve Amasya'da iyi bilinen bu pekmez çeşidi soyulmuş ve kıyılmış taze beyaz şeker pancarının kaynatılması sonucu elde edilir. 7-8 saat kaynama sonucunda soğuduğunda macun kıvamını alan bu pekmez rumeli kültüründe önemli bir yere sahiptir.

Zayıflık ve halsizlikten yakınan kişiler için mükemmel bir şifa kaynağı. Kemik erimesinin, öksürüğün, iştahsızlığın organik ilacı. 30-40 dakikada kana karışması nedeniyle en hızlı ve doğal enerji dopinglerinden biri. Anemiden kas yorgunluğuna kadar pek çok sağlık sorununa karşı vücudun direncini arttıran ve çözüm sunan bir besin maddesidir. Yüksek tansiyonu düşürür. Vücut performansını arttırıcı, kuvvet verici ve besleyicidir. Hazmı kolaylaştırır, mide ve bağırsak rahatsızlıklarına iyi gelir. Karaciğer ve böbrekleri çalıştırır. Cilt hastalıklarına karşı şifa sunar. İçeriğindeki yüksek Tiamin oranıyla sinirleri yatıştırır, depresyonu engeller. 1 kaşık pekmez bir insanın günlük demir, kalsiyum, potasyum ve magnezyum ihtiyacını içerir.

Pekmezin faydaları

Meyveler, taze olarak tüketilebildikleri gibi, kuru, pestil veya pekmez olarak da tüketilebilirler. Peki, pekmezin faydaları neler?

Pekmez, tatlı meyvelerin ezilip kaynatılarak suyunun buharlaştırılmasıyla elde edilen yoğun kıvamlı tatlı bir şuruptur.

Pekmez, çocukların gelişiminde oldukça önemli olan mineralleri içerir. Özellikle çocuk beslenmesinde, karbonhidrat ve proteinler oldukça önemli bir yer tutar. Anne sütünden sonra, çocuğun yeterli beslenebilmesi için karbonhidrat ve protein desteğine ihtiyacı vardır.

Beyin enerji kaynağı olarak sadece glikozu kullandığından, glikoz alınmadığı takdirde beyindeki gelişmede duraklama ve yavaşlama gerçekleşir. Kana geçmesi çok kolay olan şeker, üzümde ve pekmezde bol miktarda, glikoz ve fruktoz olarak basit karbonhidrat formunda bulunur. Bu nedenle sindirim sisteminde parçalanmasına gerek kalmaz ve dolayısıyla doğrudan emilime uğrar.

Mineraller açısından çok zengin pekmez; demir, fosfor, çinko, magnezyum, potasyum gibi mineraller açısından da oldukça zengindir. Magnezyum ve potasyum, sinir sisteminin düzenli çalışması için gereklidir ve bu ihtiyaç kuru üzüm ya da pekmez tüketimiyle karşılanabilir.

Çinko ise, cinsiyet gelişimi, büyüme ve gelişme için oldukça önemlidir. Kalsiyum açısından da oldukça zengin olan pekmez, kemiklerin gelişimi, sağlıklı büyüme ve gelişme, kalp sağlığı ve osteoporoz (kemik erimesi) riskini önlemek için de tüketilmelidir.

Demir minerali de, vücutta hemoglobin yapımında kullanılmakta olduğundan, kemik iliğinde çok önemli bir düzenleyici faktördür ve kan hücreleri oluşumu için gereklidir.

Tablet halinde olan demir formu, vücutta kullanılan demir formundan farklıdır. Bu sebeple demir ihtiyacının tablet yerine doğal yollardan, yani pekmez veya kuru üzümle karşılanması çok daha uygun olacaktır.

Aynı zamanda, siyah üzüm ve pekmezde bolca bulunan antioksidanlar, bağışıklık sistemini güçlendiren bir etkiye sahiptir.

Pekmezin Zararları

Pekmez ne kadar sağlık açısından faydalı olsa da üretim, saklama ve tüketim şartlarına göre sağlık için bazı riskler yaratabilir. 
Bu riskler;
  • Aşırı derecede kaynatılarak hazırlanan pekmez tüketimi kanser riskini arttırıcı etki yaratır.
  • Pekmezin kapağı açıldıktan sonra mutlaka buzdolabında muhafaza edilmelidir. Aksi halde besleyici özelliğini yitirir.
  • Aşırı pekmez tüketimi ishal, mide bulantısı, şişkinlik ve göğüs ağrısı gibi rahatsızlıklara neden olabilir.

Share

0 yorum:

ZIRAI DON DOLU EROZYON ÇIĞ DÜŞMESİ SU TAŞKINLARI KURAKLIK HORTUMLAR SİS KUVVETLİ RÜZGAR VE FIRTINA ORMAN YANGINLARI HEYELAN SEL BASKINI YANARDAĞ PATLAMASI DEPREMLER TSUNAMİ TRUF MANTARI KUŞ CENNETİ NEMRUT KRATER GÖLÜ COMBATING DESERTIFICATION

Copyright © 2013 Global Bilgiler. WP Theme-junkie converted by Bloggertheme9
Blogger templates. Proudly Powered by Blogger.